Панировать продукты при жарке традиционно принято в молотых сухарях, которые обычно так и называются — панировочные. Однако сухари — это лишь один из возможных вариантов панировки, тогда как всего их существует очень и очень много, К примеру, еще можно для панирования использовать манную крупу и овсяные хлопья, муку, измельченные орехи, овощную стружку, кунжут и т. д.
Панировка служит своеобразной защитной «прослойкой» между продуктом и поверхностью сковороды и обычно собственного выраженного вкуса не имеет. Однако можно добавить в панировочную смесь соль и специи и тем самым изменить привычную ситуацию. Приправленная специями панировка придаст блюду совершенно новые нотки вкуса и аромата и непременно освежит даже самое «приевшееся» блюдо.
Чаще всего панировка применяется при жарке котлет, шницелей, отбивных, биточков, зраз, порционных кусочков мяса или рыбы, жарке и запекании овощей и сыра. Для каждого блюда наилучшим образом подходит какой-то один вид панировки. К примеру, в манной крупе предпочтительнее панировать такие нежные продукты, как курятина или морепродукты, а вот в ореховой панировке безумно вкусной получится красная рыба.
Чтобы сделать вкусную панировку, необходимо дополнительно приготовить льезон — жидкую смесь из яиц и воды, молока либо сливок, которая служит связующим ингредиентом. Благодаря льезону панировка лучше держится на поверхности продукта. Обычно последовательность приготовления блюд в панировке такова.
Продукты для панирования желаемым образом подготавливаются, например, режутся на кусочки и солятся, перчатся. Отдельно готовятся льезон и панировочная смесь. После этого кусочки продуктов следует обмакнуть в льезон, а затем — обвалять в панировке. Далее панированные кусочки отправляются на разогретую сковороду и обжариваются.
Можно панировать продукты и несколько иначе. Например, перед обмакиванием в льезоне их можно сначала обвалять в муке. А можно при желании сделать двойную или тройную панировку: льезон — панировка — льезон — панировка и т. д. При «многослойной» панировке корочка получается особенно выраженной, а сочность продуктов сохраняется еще лучше.
После жарки продукты в панировке настоятельно рекомендуется выложить в один слой на бумажные полотенца. Это позволит избавиться от излишков жира и одновременно сохранить корочку хрустящей. Кстати, с целью сохранения хрустящих свойств корочки полезно продукты в панировке подавать к столу как можно быстрее после приготовления.
В заключение маленькая кухонная хитрость от опытных хозяюшек, которая поможет запанировать продукты очень аккуратно. Смесь для панировки высыпать в обычный полиэтиленовый пакет. Кусочки продуктов обмакнуть в льезон и выложить в пакет с панировочной смесью. Пакет закрыть и хорошенько встряхнуть. После этого панированные кусочки можно жарить.
