Суть операции бланширования заключается в том, чтобы продукты в течение короткого времени обработать кипятком или же паром и тем самым добиться определенных целей, например, облегчить снятие кожицы, убрать присущую продукту горечь или же сохранить природные цвет и консистенцию продукта.
Применяют бланширование обычно либо в рамках подготовки продуктов к дальнейшей обработке, либо же для заготовки впрок. К примеру, часто овощи и фрукты бланшируют, чтобы потом заморозить на зиму. Каждый продукт всегда бланшируется отдельно, чтобы не утратить свой характерный аромат.
Бланширование в кипятке
Бланширование в кипятке выполняется довольно просто. Продукты нужно предварительно нарезать на кусочки, если это предусмотрено рецептом, а воду для бланширования вскипятить. Порции продуктов должны быть маленькими, а воды следует брать много. Это необходимо, чтобы кипящая вода при погружении в нее продуктов не остывала слишком сильно, а практически сразу же начинала повторно кипеть. Обычно воду для бланширования слегка подсаливают.
Чтобы бланшировать тот или иной продукт, подготовленную порцию необходимо опустить в кипящую воду и выдержать какое-то время, после чего следует продукт сразу же обдать холодной водой. Удобнее всего для бланширования использовать металлическое сито с ручкой: так легче будет продукты и опускать в кипяток, и доставать из него.
Сколько именно нужно бланшировать те или иные продукты? Время бланширования колеблется от нескольких секунд до нескольких минут в зависимости от свойств продуктов и желаемого результата обработки. Так, обычно спаржа бланшируется от 2 до 4 минут в зависимости от размера стеблей, для цветной капусты или брокколи достаточно 3 минут бланширования, морковь целиком бланшировать следует не менее 5 минут, а нарезанную соломкой — 2 минуты.
Шинкованную капусту бланшируют 1,5-3 минуты, а нарезанную кусками — не менее 3 минут. Зеленому горошку достаточно 1,5 минуты, а вот лук репчатый бланшируют не более 10-15 секунд. Грибы следует бланшировать от 2 до 3,5 минуты, яблокам и грушам нужно около 3-5 минут, а зелень достаточно обрабатывать паром или кипятком 1,5 минуты. Цуккини требуют двухминутной обработки, баклажанам требуется 4 минуты, сельдерею — 3.
Бланширование на пару
Бланширование на пару выполняется практически так же, как и в кипятке. Очень удобно выполнять такое бланширование в пароварке или же мультиварке, но и на плите такую обработку тоже можно провести. Преимущество бланширования на пару заключается в том, что оно более щадящее, по сравнению с бланшированием в кипятке, а потому подходит даже для самых нежных продуктов.
Для бланширования на пару продукты подготавливают и раскладывают в один слой на дне паровой корзины. Корзину устанавливают над емкостью с кипящей водой и накрывают крышкой. Время бланширования, как и в случае с бланшированием в кипятке, строго индивидуально, но можно отметить, что оно превышает время бланширования в кипятке примерно на 40%.
После обработки паром продукты обязательно сразу же погружают в холодную воду, еще лучше — ледяную. Такой резкий перепад температур необходим, чтобы остановить термическую обработку продуктов и сохранить в них максимум полезных веществ. Важно заметить, что в холодной воде бланшированные продукты ни в коем случае нельзя передерживать — достаточно просто окунуть продукты в воду и сразу же вынуть.
