Многие века назад специи и пряности ценились столь высоко, что служили даже в качестве денежных средств, да и в наше время некоторые пряности остаются крайне дорогостоящими. К примеру, такой пряностью является шафран — высушенные рыльца цветков шафрана посевного, известного также как крокус. Один цветок крокуса дает всего 3 рыльца, так что на производство 1 кг пряности уходит порядка 200 тысяч цветков, из-за чего стоимость готового шафрана и является невероятно высокой.
В разных странах мира специи и пряности применяются в настоящее время по-разному. Например, где-то без ароматных кореньев, трав или семян не обходится ни одно блюдо, а где-то специи добавляют совсем по чуть-чуть, да и то лишь в некоторые отдельные кушанья. Использование специй при этом обычно ограничивается местными традициями и доступностью тех или иных пряностей.
Каждая хозяйка, конечно же, вольна по своему усмотрению использовать любые приправы по вкусу в домашней кухне, но все же существует несколько основных правил использования приправ в кулинарии, соблюдение которых поможет всегда добиваться задуманного результата.
Правильно подбирать приправы к продуктам. Если с одними продуктами выбранная приправа сотворит буквально чудо, то вкус других она может безнадежно испортить. Так что знать, с какими продуктами сочетаются те или иные приправы, нужно обязательно. Разумеется, всего разнообразия приправ не упомнишь, но достаточно усвоить особенности применения хотя бы основных используемых приправ, чтобы успешно применять их в домашних блюдах. Это совсем не сложно. В конце-концов, вы же не кладете укроп в сладкий молочный коктейль, а ваниль — в любимый борщ, верно?
Правильно подбирать специи и пряности друг к другу. Как важно подбирать приправы к продуктам, так важно подбирать их и друг к другу, иначе, опять же, вкус готового блюда можно испортить. Если не знаете, какие специи хороши в «хоре», лучше используйте их по отдельности или же доверьтесь указанным в используемых рецептах сочетаниям. Как вариант — приобретайте готовые смеси пряностей, например, прованские травы, итальянские травы, хмели-сунели, карри.
Учитывать, что при термической обработке пряностей может изменяться вкус и аромат. Не зря в рецептах обычно указывается, когда именно следует добавлять те или иные пряности в блюдо. Ведь под воздействием температуры свойства приправы могут существенно измениться. Например, многим хозяйкам отлично известен пример с лавровым листом: если эту пряность «переварить», она даст горьковатый привкус в блюде.
Правильно рассчитывать количество приправ в блюде. Основная задача пряностей и специй — подчеркивать вкус блюд, делать его более выразительным. Поэтому с приправами крайне важно не «перебарщивать». Лучше сначала всегда добавляйте чуть меньше той или иной приправы и оценивайте полученный результат на вкус.
Правильно хранить приправы. От пряностей и специй будет совсем мало пользы в блюдах, если они хранятся неверно. Помните, что хранить приправы и специи лучше всего в плотно закрытых сухих емкостях в темном прохладном месте, в противном случае они могут утратить свой яркий аромат.
Особенности применения некоторых наиболее популярных приправ
Анис
Хорошо подходит для овощей, риса, рыбы, особенно речной, баранины, дичи (медвежатина и дикая утка). Может сочетаться с лавровым листом, кориандром, семенами укропа или фенхеля.
Бадьян
Часто путают с анисом, хотя это совершенно разные приправы. Звездочки бадьяна можно сочетать с черным перцем, гвоздикой, корицей, фенхелем, имбирем. Подходит для добавления в рагу из свинины или курицы, хорош в маринадах, им ароматизируют глинтвейн, грог, пунш, а также компоты и кисели.
Базилик
Пряность, которую можно назвать «королевой» средиземноморской кухни. Базилик «дружит» с черным перцем, чесноком, майораном, розмарином, мятой, эстрагоном (тархуном), кориандром, петрушкой. Добавлять можно к таким продуктам, как помидоры, баклажаны, индейка, свинина, сладкий перец, говядина, брынза, фасоль. Наиболее известно применение базилика в блюдах итальянской кухни, например, в пицце, соусе песто, пасте.
Барбарис
Одна из традиционных кавказских пряностей. Используется в виде целых или молотых сушеных ягод. Добавляется к рису, кускусу, булгуру, овощам, мясу, особенно баранине, и птице. Сочетается с любыми травами и специями. Может применяться в приготовлении напитков, например, кваса или компота.
Ваниль
Хорошо известная любой хозяйке пряность. Обладает настолько ярким ароматом, что не «любит» соседства с какими бы то ни было другими приправами, впрочем, иногда неплохо комбинируется с кардамоном. Натуральная ваниль используется в кулинарии в виде сушеных стручков. Наиболее широко применяется для ароматизации сладких блюд и напитков.
Гвоздика
Эта пряность отлично гармонирует с лавровым листом, кориандром, корицей, бадьяном, черным перцем. Гвоздику добавлять можно к любым маринадам, класть в паштеты, соусы, колбасы, использовать в приготовлении глинтвейна. Хороша эта специя еще с грибами.
Зира (кумин)
Как и барбарис, является характерной пряностью для национальных блюд в кухнях разных народов Кавказа. Прекрасно сочетается с любыми другими пряностями и специями, за исключением, разве что, ванили. Хорошо подойдет к плову, жареному мясу, блюдам из овощей, грибов и рыбы, отлично показывает себя в маринадах, рассолах, соусах.
Имбирь
Имбирь применяют в блюдах в свежем или сушеном виде. Он подходит к курятине, рыбе, мясу, овощам, грибам, морепродуктам. Применяется практически во всех мясных и рыбных блюдах азиатской кухни, добавляется в выпечку, напитки, овощные салаты. Гармонирует с такими приправами, как куркума, кинза, мускатный орех, петрушка, тмин, кориандр, чеснок, перец кайенский и перец чили (свежий), шафран.
Кардамон
Обычно применяется как «сладкая» приправа, сочетаясь, к примеру, с различной выпечкой, восточными сладостями, компотами и сбитнями, кофе, фруктами. Может применяться также для блюд из мяса и рыбы, при приготовлении сыра, в колбасах. Лучшие «друзья» кардамона в блюдах — это корица, кориандр, ваниль.
Кинза
Пряность представляет собой свежую или сушеную зелень кориандра посевного, тогда как семена этого растения в кулинарии известны под названием «кориандр». Кинза по особенностям употребления часто сравнивается с петрушкой: кинзу можно класть, например, в овощные салаты, в маринады для шашлыка, в соусы, добавлять к тушеной курице, печеному в фольге картофелю. С какими пряностями «дружит» кинза? С чесноком, своим «собратом» кориандром, лемонграссом, мускатным орехом, имбирем, черным перцем и перцем чили.
Кориандр
Семена кориандра посевного. Используются в сушеном виде целыми или молотыми. Удачны сочетания кориандра с теми же специями и пряностями, с которыми гармонирует кинза, с самой кинзой, а еще с тимьяном и розмарином. Добавлять кориандр можно в любые овощи (авокадо и спаржа являются исключениями), в мясо, птицу, рыбу, крупы. Борщ, суп-харчо, маринады и соусы, несладкие запеканки считаются наиболее подходящими блюдами для использования кориандра.
Корица
Характерно добавление корицы в выпечку и десертные блюда. Используется в целом виде (палочки) или молотой. Сочетание корицы с яблоками — классика, также приправа отлично гармонирует с грушами, черносливом, рисом, манной крупой, геркулесом, бараниной, курицей. В разных блюдах комбинировать корицу можно с кардамоном, гвоздикой, мятой, черным и розовым перцем.
Куркума
Пряность, которая не только улучшает аромат блюд, но и придает им приятный желтый цвет. Часто рассматривается как доступная замена шафрана. Прекрасно сочетается со всеми пряностями, кроме ванили, может использоваться в блюдах из риса, макарон, блюдах из мяса и птицы, яичных блюдах. Наиболее известно применение куркумы в карри и плове.
Лавровый лист
Сухие листья лавра используются в кулинарии очень широко. Эта приправа сочетается со всеми основными пряностями, за исключением ванили. Без любимой «лаврушки» многие хозяйки уже не представляют себе первые блюда (за исключением, конечно, молочных), запеченное мясо, колбасы, блюда в горшочках, овощные рагу, несладкие запеканки.
Майоран
Данная пряность великолепна в любых салатах из свежих овощей, в запеченных помидорах и перце, в овощах гриль. Хороша она также с грибами, курятиной, брынзой. Подходящие сочетания — с орегано, тимьяном, розмарином, базиликом, кориандром, кинзой, паприкой, мятой, чесноком, черным и белым перцем, лавровым листом, лемонграссом.
Мускатный орех
В кулинарии используется тертое семя мускатника душистого, обладающее жгучим вкусом и очень своеобразным ароматом. Считается, что чрезмерное количество мускатного ореха в блюде может вызвать отравление, однако поскольку в кулинарных целях используется, как правило, не более одной щепотки тертого мускатного ореха, здоровью это никак не угрожает. Сочетается мускатный орех с черным перцем, имбирем, кинзой и кориандром, паприкой (и острой, и сладкой), корицей, укропом, тмином, петрушкой, лавровым листом. Подходит к мясу и птице, жирной рыбе, грибам, картофелю, рису, также с ним делают выпечку и добавляют его в супы, белые соусы.
Орегано (душица)
Пряность хороша в компании черного, белого и розового перца, базилика, майорана, тимьяна. Используется практически в любых блюдах из свинины, морепродуктов, яиц, картофеля, оливок, кабачков, помидоров. Хороша пряность также с макаронными изделиями.
Паприка копченая и острая
Паприка — самая известная пряность венгерской кухни. Есть много видов паприки, в отечественных условиях наиболее часто используется копченая и острая. Копченая паприка сочетается с базиликом, чесноком, розмарином и мускатным орехом, острая — со всеми видами пряной зелени, чесноком, имбирем, лимонной цедрой. Копченую паприку принято добавлять в блюда из помидоров, баклажанов, болгарского перца, красной рыбы, брынзы, говядины, птицы (курица, индейка). Острая паприка, в свою очередь, добавляется к мясу практически в любом виде, колбасам, запеченной курице, рыбе-гриль, овощным рагу, ким-чи.
Перец черный, белый и розовый
Черный перец сочетается со всеми приправами, кроме ванили, белый — с горчицей, майораном, тимьяном, базиликом, розмарином, имбирем, а розовый — с базиликом, луком-пореем и свежей петрушкой. Кладут эти приправы в следующие блюда: черный перец — практически во все блюда, где нужна острота без выраженного аромата перца; белый перец — в блюда из курицы и индейки, в рыбные блюда, блюда из морепродуктов, телятины, некоторых овощей; розовый — в те же блюда, что и белый, а также в блюда из ягнятины, морских гребешков, кальмаров, помидоров, фруктов, рукколы, авокадо.
Розмарин
Удачно комбинируется с чили, майораном, тимьяном, черным перцем, лимонной цедрой и горчицей. Применяется для ароматизации оливкового масла, блюд из индейки, курицы, баранины, дичи, булгура, свеклы, картофеля, огурцов, грибов. Особенно хорош розмарин при запекании мяса или овощей на гриле, подходит для приготовления маринадов.
Тимьян (чабрец)
Тимьян предпочтительно использовать для блюд из индейки, утки, гусятины, свинины, овощей, яиц, шампиньонов, годится приправа также для маринадов и рассолов. Хорошо сочетается с петрушкой, лавровым листом, базиликом, лимонной цедрой, майораном, луком, черным перцем и перцем чили.
Тмин
Находит широкое применение в хлебобулочных изделиях, используется для приготовления настоек и ликеров, рассолов и маринадов, квасов. Можно добавлять к картофелю, помидорам, рису, мясу, птице, рыбе, творогу и сырам. Тмин сочетается с мускатным орехом, корицей, гвоздикой, кинзой, семенами фенхеля, лавровым листом, петрушкой и укропом.
Фенхель (семена)
Семена фенхеля придают прекрасный аромат блюдам из жареной или тушеной говядины и свинины, запеченной рыбы, например, семги или сельди, грибов, овощей. Часто используется при мариновании. «Дружит» с гвоздикой, кинзой, петрушкой, укропом, мускатным орехом, лавровым листом.
Чеснок
Чеснок – «палочка-выручалочка» всех хозяюшек. Чесноком вы никогда не испортите мясо или птицу, грибы, зеленый салат, картофель, рис, творог, брынзу. Добавляйте его в рассолы и маринады, соусы, бутербродные массы, овощные и мясные запеканки и рагу. Сочетайте чеснок с такими приправами, как кинза и петрушка, базилик, имбирь, укроп, кориандр, горчица, гвоздика.
Эстрагон (тархун)
Такая пряность, как эстрагон, имеет характерный освежающих вкус, и прекрасно сочетается в блюдах с мятой и имбирем, а также с удовольствием принимает соседство черного и розового перца, чеснока. Можете использовать тархун для приготовления соусов, вареных овощей, жареного и запеченного мяса, томатных подливок.
