Ни для кого не секрет, что баранина — это довольно капризное для кулинарной обработки мясо, а потому очень важно знать, как готовить его правильно, чтобы оно хорошо прожарилось, но при этом сохранило мягкость и нежный вкус.
Из баранины делают шашлык, плов, жаркое, различные супы, рагу, азу, фрикасе, колбаски и многое другое. Помимо всего прочего, баранину можно готовить отдельно и подавать в качестве горячего мясного блюда. Не нужно думать, что приготовить это мясо может лишь опытный кулинар, поскольку овладеть секретами приготовления баранины не так уж сложно.
Несомненно, приготовить вкусное и ароматное блюдо получится только из свежего и качественного мяса, а потому следует очень тщательно подойти к вопросу выбора баранины. Хорошее баранье мясо имеет равномерный светлый оттенок с белым упругим жиром. Рыхлое, красное мясо с желтым жиром встречается исключительно у старых баранов. Такая баранина будет слишком сухой и жесткой.
Мясо молодого барана пахнет хорошо, а неприятный запах говорит о том, что животное было старым, либо же его не кастрировали. В любом случае, вкус готового блюда будет испорчен. Части тушки барана необходимо выбирать в зависимости от того, какое блюдо нужно приготовить.
Для приготовления котлет, рагу или плова прекрасно подойдут лопатка или шейная часть, для жарки лучше выбрать заднюю ножку, для варки — грудинку, лопатку или шейную часть. Если принято решение запечь баранину, то здесь отлично пойдут почечная часть и задняя ножка, а вот для приготовления отбивных следует взять корейку или филейную часть.
Если мясо заморожено, то размораживать его нужно непосредственно перед приготовлением. Баранину нужно обязательно разделать, то есть удалить несъедобную пленку, лишний жир и сухожилия. Конечно, весь жир удалять не следует, иначе мясо получится чересчур жестким.
Чтобы баранина стала нежной, ее лучше замариновать прежде чем подвергать любой тепловой обработке. Для маринада обычно используют различные продукты с ярко выраженным запахом: лук, оливковое масло, чеснок, кислые яблоки, розмарин, орегано, мяту, уксус, сливки, соевый соус, тимьян и т. п. Мариновать мясо рекомендуется в течение 12 часов.
Если принято решение жарить баранину, то мясо следует класть жиром вниз, поскольку так баранина получится более сочной. Стоит знать, что не нужно держать мясо на огне слишком долго, чтобы оно не стало сухим.
Запекать баранину нужно в рукаве или фольге, так как мясо, приготовленное таким способом, получается очень нежным и мягким. С бараниной прекрасно сочетаются чабрец, душица, петрушка, майоран, розмарин, имбирь, шафран, мята, можжевельник, барбарис, кинза и корица. Во время приготовления баранины не рекомендуется экономить на приправах, травах и специях, так как они только обогащают вкус мяса, делая его более насыщенным.
Подавать баранину нужно исключительно в горячем виде, иначе жир застынет и мясо станет невкусным. Стоит знать, что баранину можно подавать с рисом, печеной картошкой, свежими салатами, а также с овощным рагу.
