Рикотту многие ошибочно считают сыром, однако это не совсем сыр в обычном понимании этого слова. Для приготовления рикотты используют не молоко, как для традиционного сыра, а сыворотку, оставшуюся после приготовления молодого итальянского сыра моцареллы или других видов. Таким образом при приготовлении рикотты ее белковую основу составляет не сложный белок казеин, образующийся при створаживании молока, а лактальбумин, важный белок сыворотки молока.
На вкус этот традиционный молочный продукт южных регионов солнечной Италии сладковатый, но он может варьироваться в зависимости от вида рикотты. Так, она бывает свежая (ricotta fresca), из сыворотки овечьего молока (ricotta forte), копченая из козьего молока (ricotta affumicata), соленая на вкус и твердая как сыр выдержанная (ricotta romana), бывает и рикотта с шоколадным, лимонным вкусом и т. п.
Традиционный процесс приготовления рикотты выглядит следующим образом: сыворотку, получившуюся после изготовления сыра из свежего молока относительно быстро нагревают до 80 °С, а затем уменьшают огонь и медленно повышают температуру до 90 °С. В промежутке между доведением сыворотки до более высокой температуры и всплывают хлопья рикотты. Для полного сворачивания белка альбумина достаточно нагревать сыворотку около часа, но все зависит от кислотности и свежести сыворотки. Для придания рикотте дополнительных вкусовых качеств в нее могут добавлять на этапе предварительного подогрева жирные густые сливки из расчета 3-4 ст. л. на 10 л сыворотки. Согласно традиции, готовую рикотту кладут в плетеные корзинки из ивовых прутьев.
Заменить рикотту в рецептах можно другими подобными молочными продуктами и сырами. Равных аналогов рикотты в кулинарии, соответствующих ей по вкусу и консистенции, конечно, не найти, но все же незаменимых продуктов не так уж много.
В качестве добавки в готовые блюда (овощные или фруктовые салаты, пасты, бутерброды и т. п.), когда рикотту не подвергают термической обработке, как в пирогах, равиоли или других рецептах, попробуйте заменить этот молочный продукт любым молодым сыром из коровьего, овечьего, козьего или других видов молока. Это может быть моцарелла, фета, сулугуни, адыгейский сыр, брынза, маскарпоне, немецкий кварк из обезжиренного молока и т. п. В горячих же блюдах эти сыры «ведут» себя по-разному, некоторые из них нужно добавлять, когда блюдо еще готовится, а некоторые — в самом конце приготовления.
В блюдах рикотту многие заменяют и самым обычным домашним творогом. В Италии рикотту очень часто используют для приготовления десертов, смешивая ее со сливочными сырами или жирными сливками. Заменить продукт в сладких десертах можно, смешав и обычный покупной или домашний творог со сливочным сыром или сливками, получив таким образом нежный творожный крем.
Если подходящей замены этому молочному продукту никак не удается найти, приготовьте домашнюю рикотту сами! Это не так уж и сложно, к тому же в последнее время все больше хозяюшек предпочитают готовить подобные молочные продукты в домашних условиях без добавления консервантов, усилителей вкуса и других малополезных для организма веществ.
Используйте цельное молоко, можно и обезжиренное, но из цельного рикотта получится с более нежным сливочным вкусом. На 4 литра молока понадобится 1 ч. л. мелкой соли, две большие щепотки сахара и половина чашки свежевыжатого сока лимона. Молоко подогрейте в кастрюле с толстым дном до 90 °С на медленном огне, затем добавьте вышеуказанные ингредиенты. Размешайте и снимите с плиты, накрыв кастрюлю марлей. Когда молоко остынет, процедите его через дуршлаг и марлю, сложенную в несколько слоев. Таким образом вы получите творог и сыворотку.
Творог используйте по своему усмотрению, а хорошо процеженную из него сыворотку нагрейте сначала до 38-40 °С. Снимите с огня, дайте настояться около часа. После снова поставьте сыворотку на плиту и доведите на сильном огне сначала до 80 °С, а затем на медленном — до 90 °С, все как в традиционном итальянском производстве. После этого добавляйте в сыворотку еще полчашки лимонного сока, прогрейте сыворотку на медленном огне еще около 5 минут, не давая температуре подниматься выше 90 °С, и снимайте с плиты. Когда сыворотка остынет, отправьте ее в холодильник на ночь, а утром процедите через дуршлаг и сложенную в несколько слоев марлю. Оставшуюся сыворотку используйте для приготовления любого теста и наслаждайтесь домашней рикоттой!
Можно упростить себе задачу, купив настоящую деревенскую сыворотку, которая остается после приготовления творога. Из магазинной сыворотки рикотта вряд ли получится такой же вкусной. Кстати, если среди кухонных бытовых приборов у вас есть мультиварка, это значительно упростит процесс, так как на режиме «мультиповар» вы сможете сами выставлять нужную температуру и не бояться, что молоко или сыворотка закипят.
