Те, кто хотя бы раз пробовал взбивать сливки, подтвердят: сливки — продукт очень капризный, если взбивать их неправильно, то они либо вообще не взобьются, либо же взобьются в масло. Чтобы подобного не допустить, необходимо соблюдать при взбивании сливок ряд правил.
Так, в первую очередь нужно правильно выбрать сливки для взбивания: они должны иметь жирность не менее 30%. Менее жирные сливки, например, сливки 20% или сливки 15%, не взобьются без добавления какого-либо загустителя, скажем, крахмала или желатина, при этом вкусовые качества готового продукта могут оказаться несколько хуже ожидаемых.
Когда сливки для взбивания выбраны, предстоит определиться с необходимым инструментарием. Чаще всего в домашних условиях сливки взбивают с помощью ручного или стационарного миксера, иногда взбивают сливки также вручную венчиком. Оба варианта допустимы, но, конечно, миксером сливки взобьются гораздо быстрее. При этом ни в коем случае опытные хозяюшки не советуют использовать для взбивания сливок блендер: этот кухонный прибор для подобной цели не подходит.
Перед взбиванием венчики миксера, посуду, в которой будут взбиваться сливки, а также сами сливки необходимо хорошо охладить — только тогда результат взбивания будет удачным. Можно даже заготовить заранее лед и взбивать сливки во льду, чтобы обеспечить как можно более низкую их температуру: лед помещается в большую миску, а затем в эту миску ставится емкость со сливками.
Непосредственно процесс взбивания сливок происходит так. Холодные сливки сначала взбиваются миксером на самой низкой скорости, затем постепенно скорость увеличивается до максимальной. Взбивание необходимо продолжать от 1-2 до 5 минут в зависимости от жирности сливок: чем они жирнее, тем быстрее взобьются. Когда взбитая масса станет достаточно пышной и сливки будут хорошо держать форму (так называемые «твердые пики»), взбивание можно заканчивать. Скорость вращения венчиков нужно снижать постепенно.
Если сливки взбиваются для крема, то в процессе взбивания к ним нужно добавить просеянную сахарную пудру. Добавляется пудра, когда сливки при взбивании начинают увеличиваться в объеме. На этом же этапе можно добавить в сливки ванилин, если хочется их ароматизировать. В сливки для украшения торта, в свою очередь, можно добавить желатин, чтобы они долго держали форму. Желатин также добавляется на этапе увеличения сливок в объеме.
Желатин для взбитых сливок предварительно замачивается в холодной воде до набухания, потом растворяется в горячей воде. Полученную жидкость следует тонкой струйкой вливать в сливки, не прекращая взбивание. Взбитые сливки с желатином необходимо сразу использовать по назначению, а украшенный ими торт или пирожные следует хранить в холодильнике.
