Если в варенье ягоды или плоды остаются целыми, то в джеме они полностью или частично развариваются, что делает джем очень густым. При этом если джем готовится из кислых ягод и плодов или же с добавлением пектина, то он получается не просто густым, а даже желеобразным. Джем варится обычно в один прием, причем время готовки после закипания не превышает 30 минут. Иногда варка джема проводится также в 2 этапа, но тогда в джеме остается меньше полезных веществ.
Чтобы сварить «правильный» джем, нужно позаботиться сначала о выборе подходящей для этой цели посуды. Так, лучшими для варки джема считаются эмалированные тазы и тазы из нержавеющей стали, а вот в посуде из алюминия или меди джем варить крайне нежелательно. При этом большое значение имеет размер выбранного таза: он должен быть достаточным, чтобы во время приготовления джем можно было перемешивать, не опасаясь, что он перельется через край.
За 1 раз обычно рекомендуется готовить не более 4 кг джема. Связано это с тем, что большее количество джема будет просто-напросто очень трудно перемешивать во время варки, ведь, как уже говорилось, джем имеет густую консистенцию. Для перемешивания джема, к слову, использовать следует деревянную лопатку или ложку.
Для джема можно брать как зрелые, так и слегка недозревшие ягоды и фрукты, кроме того, в джем хорошо пойдут примятые или мелкие плоды. Но от использования перезрелых или тем более подгнивших фруктов и ягод лучше отказаться: они испортят вкус и качество джема. На 1 кг плодов для джема в среднем берется около 1 кг сахара, для очень сладких плодов количество сахара можно уменьшить. Для подкисления в джем добавляется лимонная кислота или лимонный сок.
Способ приготовления джема может немного отличаться в зависимости от конкретного рецепта и используемых для джема плодов, однако общий принцип варки для любого джема примерно одинаков. Сначала для джема моются и обсушиваются выбранные плоды и ягоды: клубника, малина, смородина, абрикосы, яблоки, сливы, вишни, айва, алыча, апельсины, персики, крыжовник, черноплодная рябина и т. д. Затем плоды и ягоды мелко нарезаются или слегка разминаются, чтобы они могли сильнее развариться.
Если плоды или ягоды для джема твердые, то они сначала в течение 10-15 минут отвариваются в небольшом количестве воды. Мягкие плоды и ягоды можно использовать в джеме без предварительной варки. Подготовленная плодово-ягодная масса перекладывается в таз для джема, засыпается сахаром и ставится на огонь. Возможен также вариант, когда плоды и ягоды для джема заливаются густым горячим сахарным сиропом. Если в приготовлении джема используется порошковый пектин, то он предварительно смешивается с сахаром. Жидкий домашний пектин из яблок можно, в свою очередь, использовать вместо воды при варке сахарного сиропа для джема.
Непосредственно во время варки джем постоянно помешивается, причем перемешивать его нужно во всей массе. Джем должен кипеть, но не слишком сильно. По мере необходимости с поверхности джема снимается пена. Когда джем достаточно загустеет, его можно снять с огня и расфасовать по предварительно простерилизованным банкам и закатать. Готовность джема можно проверить, если взять небольшое его количество на ложку, дать остыть, а потом перевернуть: готовый джем не будет стекать струйкой, а будет опадать крупными сгустками. Еще один способ проверки готовности джема может быть таким: каплю джема нужно капнуть на холодное блюдце; если капля растекаться не будет, джем готов.
Сваренный джем рекомендуется разливать в банки емкостью не более 1 л. Джем нужно разливать обязательно горячим, пока он еще достаточно жидкий: при остывании джем загустеет и при его фасовке в банки появятся пузырьки воздуха; джем будет испорчен. После закатывания банки с джемом необходимо перевернуть горлышком вниз и укутать, чтобы они остыли равномерно. Остывшие банки с джемом убираются на хранение в темное прохладное место.
