Бульон можно делать как из свежих, так и из замороженных или сухих грибов. Если сделать его правильно, то грибной бульон будет очень вкусным, ароматным и питательным. Лучше всего подходят для варки бульона белые грибы, также могут использоваться шампиньоны, вешенки, лисички, опята, маслята. Некоторые также любят варить бульон из рыжиков.
Не подходят для бульона грибы с горьким млечным соком. Также обычно для приготовления бульонов и супов не рекомендуются грибы, которые собраны в загрязненных зонах, скажем, возле дорог, поскольку могут выделять в отвар вредные вещества. Плюс, не стоит варить бульон из перезревших или источенных червями грибов — такие вообще лучше не собирать.
Чтобы сварить бульон из свежих грибов, их нужно почистить и помыть, если они крупные, можно нарезать на кусочки. Грибы следует залить холодной водой и поставить вариться. Время варки зависит от выбранных грибов и их размера, но в среднем составляет 40-80 минут. Расход грибов составляет около 500 г на 3-5 л воды, в зависимости от вкусовых предпочтений.
В случае с замороженными грибами нужно сначала их разморозить, желательно без спешки. Идеальный вариант — постепенная разморозка в холодильнике в течение нескольких часов. Замороженные грибы обычно уже предварительно отварены, так что варить из них бульон нужно будет меньше, чем из свежих.
Что же касается сушеных грибов, то их обязательно перед приготовлением бульона следует тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа. После этого уже можно приступать к варке грибного бульона, причем прямо в той же воде, в которой они вымачивались. Обычно на 3 л воды берется 100-150 г сушеных грибов, но количество можно регулировать по своему усмотрению.
Важным вопросом, которым задаются многие домашние кулинары, является вопрос смены воды при варке. Некоторые предпочитают залить грибы кипящей водой, проварить 10-15 минут, слить полученный отвар и залить грибы свежей холодной водой, чтобы затем уже варить бульон. Другие же уверены, что заливать грибы нужно с самого начала холодной водой, а первый бульон потом не сливать, ведь так вкус будет более насыщенным.
У каждого из этих подходов есть свое рациональное зерно. И на практике выбор зависит от конкретной ситуации: в случае с «безопасными» грибами вроде шампиньонов и вешенок, выращенных в культуре, действительно нет смысла возиться со сменой воды, а вот если грибы собраны в лесу, то рекомендуется перестраховаться и все же слить первую воду.
Как правило, во время приготовления грибного бульона к нему добавляется минимум дополнительных ингредиентов, чтобы лишь подчеркнуть, а не перебить тонкий грибной вкус и аромат. Например, чаще всего в бульон из грибов идут репчатый лук, морковь, лавровый лист и душистый перец горошком, также могут добавляться корень или стебли сельдерея, корень петрушки, несколько зубчиков чеснока, зелень лука-порея, тимьян.
Чтобы бульон получится особенно насыщенным, и грибы, и овощи можно предварительно обжарить на сковороде в растительном масле до румяности. Солить бульон не нужно, если вы собираетесь далее готовить из него какие-то блюда, но если планируете употреблять его в качестве самостоятельного блюда, то посолите в самом конце варки, чтобы грибы не впитали слишком много соли.
Готовый грибной бульон обычно имеет темный цвет (из шампиньонов - светлее), при правильном способе приготовления он получается прозрачным. Его желательно употребить сразу же, съев с хлебом, гренками или бульонными пирожками либо же пустив на приготовление супа, подливы, соуса, рагу, жаркого в духовке и др. В холодильнике можно хранить готовый бульон не более суток, а морозилке — до 3 месяцев.
