Бульон можно сварить из любой рыбы, которая есть под рукой, - хоть речной, хоть морской. Чаще всего такой бульон пригождается для ухи или рыбного супа, однако на самом деле его применение куда шире. Например, на рыбном бульоне можно приготовить испанскую паэлью, индийское карри, различные соусы, рыбный плов, рыбный пирог, рыбные лепешки и еще многое-многое другое.
Чтобы сварить рыбный бульон, нужно подготовить рыбу. В разных рецептах используется либо потрошеная рыба целиком, либо только какие-то отдельные части — филе, кости, головы, хвосты. Крепким, наваристым получается бульон на рыбных костях, хвостах и головах, тогда как вкус бульона из филе более мягкий и нежный.
Лучшим считается бульон из таких видов рыбы, как форель, семга, горбуша, кета, сиг, белуга, осетр, севрюга, треска, судак, щука, речной или морской окунь, хек, скумбрия, дорадо, пикша, палтус, нототения. Также можно варить бульон и из карповых рыб, например, карася, карпа, толстолобика, белого амура, линя, но такая рыба иногда может иметь запах тины, так что приготовление потребует добавления ярких приправ для его маскировки.
Рыбный бульон варится довольно быстро — от 30 минут до 1 часа, в зависимости от конкретного рецепта. Заливать рыбу нужно холодной водой, доводя ее до кипения на медленном огне. Некоторые советуют сливать первый бульон после закипания и заливать рыбу свежей холодной водой повторно, но делать это не обязательно, если вы уверены в качестве рыбы.
Чтобы бульон получился прозрачным, ему нельзя давать сильно кипеть. При этом в первые 10 минут варки после закипания нужно обязательно тщательно убирать образующуюся пену при помощи шумовку или ситечка. В бульон можно по желанию добавлять различные овощи, коренья и специи, чтобы сделать его более вкусным и ароматным.
Чаще всего в рыбный бульон добавляются репчатый лук и морковь, лавровый лист и душистый перец, некоторые также любят добавлять корень петрушки и/или корень сельдерея. Есть еще и те, кто любит добавить в рыбный бульон зубчик-другой чеснока, особенно, если нужно «отбить» нежелательный аромат речной рыбы. Другие ингредиенты применяются довольно редко, но могут потребоваться, если речь идет о блюде иностранной кухни, скажем, тайской, вьетнамской, средиземноморской и др.
Рыбу для бульона можно брать как свежую, так и замороженную (предварительно разморозив, разумеется), обязательно при этом нужно обратить внимание на ее качество. Приготовление бульона — это не способ «утилизировать» откровенно плохую рыбу, которую больше некуда деть, поэтому убедитесь в том, что выбранная рыба не испорчена и не переморожена.
Если бульон варите на головах, непременно проверьте, удалены ли жабры, иначе готовый бульон будет горчить. Точно так же проверьте, хорошо ли выпотрошена и промыта рыба, если используете целые тушки, поскольку на них может оставаться желчь из пищеварительного тракта, что тоже может приводить к появлению горечи. Если вы упустили момент и обнаружили горечь в уже готовом бульоне, можно попробовать исправить ситуацию, добавив в него немного сахара — он «перебьет» горький вкус. Но лучше, конечно же, стараться не допускать подобной ситуации.
После варки готовый рыбный бульон процедите через мелкое сито или марлю, чтобы убрать частички косточек, кожи и т. д. Если все сделано правильно, то ваш бульон должен получиться прозрачным, насыщенным и ароматным. Его можно употреблять в пищу прямо так, посыпав перед подачей свежей измельченной зеленью петрушки или укропа и гарнировав, к примеру, пирожками или гренками.
Также бульон может стать основой для ухи или любого предпочитаемого вами рыбного супа. Например, добавьте в бульон немного картофеля, а когда он почти сварится, добавьте кусочки филе рыбы. Проварите до готовности и добавьте свежую зелень для аромата — ваш самый простой рыбный суп будет готов. По желанию можете добавить в такой суп еще и немного крупы, скажем, пшенной или рисовой, пассерованные лук и морковь, томаты.
Если бульон вам не нужен прямо сейчас или если вдруг его оказалось больше, чем вам нужно, вы можете перелить его в подходящую тару и оставить в холодильнике на 2-3 дня либо же можете заморозить его в формочках на несколько недель или месяцев. Разморозить в дальнейшем этот бульон можно будет либо в холодильнике, либо на соответствующем режиме в микроволновке.
