Цукатами в кулинарии называют сваренные в несколько приемов в сладком сиропе, а затем высушенные кусочки фруктов и овощей. Многократная медленная варка позволяет кусочкам пропитаться сахарным сиропом глубоко и равномерно, а последующая сушка дает возможность сохранять цукаты очень долго.
Из кожуры цитрусовых, в частности апельсинов, цукаты получаются очень ароматными, они очень хороши для добавления в разные виды теста, а также могут использоваться как декор. Плюс, конечно же, цукатами можно лакомиться и просто так, например, апельсиновые цукаты в шоколаде являются популярнейшей сладостью.
Чтобы сделать цукаты из апельсиновых корок, вам потребуются в самом простом случае апельсины, вода и сахар. Апельсины берите спелые и с толстой кожурой — так цукаты будут более «мясистые». Тщательно вымойте цитрусовые плоды, можно с пищевой содой. Обсушите, а затем надрежьте кожуру острым ножом, чтобы снять ее. Оставшуюся мякоть апельсинов используйте по своему усмотрению, например, для приготовления сока, джема, конфитюра и др.
Снятую кожуру нарежьте на длинные полоски шириной не более 1 см (в идеале 5-7 мм). Сложите получившиеся заготовки в кастрюльку подходящего размера, залейте водой так, чтобы она полностью покрыла корки. Добавьте 1 ч. л. соли и поставьте на огонь. Соль нужна, чтобы ушла горечь из кожуры. Варите после закипания около 10 минут на небольшом огне, а затем снимите с огня и слейте воду.
Промойте полоски кожуры чистой проточной водой, повторно залейте холодной водой, снова добавьте соль и снова проварите около 10 минут на небольшом огне. Повторите подобную процедуру еще 1-2 раза или пока не уйдет горечь. После последнего проваривания промойте апельсиновые корки, откиньте на дуршлаг и оставьте на 30 минут, чтобы стекла вся вода.
Теперь пришло время заняться сиропом. Берите воду и сахар в соотношении от 1:1 до 1:3, количество будет зависеть от конкретного рецепта, но в целом чем насыщеннее будет ваш сахарный сироп, тем более коротким будет время проваривания апельсиновых корочек в нем. Вскипятите воду с сахаром, опустите подготовленные полоски кожуры в эту жидкость и варите от 10 до 30 минут за 1 раз, периодически помешивая.
Чтобы цукаты пропитались сиропом равномерно и стали прозрачными, варить их нужно несколько раз с перерывами в несколько часов. Постепенно сироп будет становиться все гуще и гуще, а корки — все тверже. Когда сиропа практически не останется, цукаты можно перекладывать для просушки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Сушить цукаты можно естественным способом, оставив их на открытом воздухе при комнатной температуре на 2-3 дня. Ускорить процесс можно, поместив цукаты в негорячую духовку (не более 50°С) или же в специальную электросушилку. Когда апельсиновые цукаты полностью просохнут (они не должны прилипать к рукам, но должны оставаться гибкими), их можно пересыпать сахаром, чтобы они не слипались друг с другом, а затем сложить в банки или контейнеры для хранения.
Описанный способ приготовления цукатов из апельсиновых корок — лишь один из многих. Есть альтернативные варианты, например, когда цедру, снятую с апельсинов, не проваривают с солью, а просто предварительно вымачивают в холодной воде несколько часов (лучше — ночь), чтобы ушла горечь. Также сироп может приготовлен не только из сахара и воды, а еще и с добавлением других ингредиентов, таких как апельсиновый или лимонный сок, различные специи.
Кстати, способ варки цукатов тоже может быть иным: некоторые предпочитают вместо многократного кратковременного отваривания сразу сварить цукаты за 1-1,5 часа, чтобы сэкономить время. Такой метод вполне допустим для домашних условий, однако важно учитывать, что во время варки придется регулярно помешивать цукаты, чтобы они не пригорели.
Когда апельсиновые цукаты полностью готовы, их можно очень удачно использовать в приготовлении различной выпечки, например, уже упоминавшихся в самом начале панеттоне, а также куличей, кексов. Цукатами можно оригинально украсить домашние торты, конфеты, муссы, мороженое и прочие десерты, кроме того, их и отдельно можно подавать в качестве десерта, особенно, если частично покрыть темперированным шоколадом.
Апельсиновые цукаты в черном шоколаде — изысканное лакомство, которое идеально подойдет к чашечке чая или кофе. Для его приготовления достаточно взять хороший шоколад, растопить и темперировать его (в домашних условиях лучше всего это сделать методом каллет), а затем в полученную массу можно по очереди окунать полностью или частично цукаты, выкладывать на застеленный бумагой для выпечки противень и оставлять до застывания шоколада.
Приготовление цукатов в домашних условиях может занимать немало времени, как видите, однако никаких сложных действий предпринимать не нужно, а требуется лишь запастись терпением. Пробуйте разные варианты, ищите наиболее удобный именно для вас и готовьте с удовольствием — вы будете вознаграждены чудесным вкусом и ароматом полностью натуральных домашних цукатов из проверенных ингредиентов!
