Утиное филе не столь широко распространено в отечественной домашней кулинарии, как, например, куриное, однако оно в умелых руках может стать настоящим деликатесом и украшением хоть повседневного, хоть праздничного стола. Правда, сначала грудку еще предстоит грамотно выбрать.
Лучше всего выбирать мясо от молодой птицы мясной породы. Оно должно быть охлажденным, а не замороженным. Запах мяса должен быть свежим, само мясо должно быть упругим на ощупь. Размер грудки при этом большой роли не играет, но если вы хотите подавать готовое филе как самостоятельные стейки, то отдайте предпочтение утятине породы мулард — грудки будут самыми крупными.
Старайтесь выбирать филе с кожицей: тогда у вас получится нежное сочное мясо под хрустящей корочкой при жарке или запекании. Под утиной кожицей содержится слой жира, который по мере вытапливания будет защищать мясо от излишней сухости и наполнять его аппетитным ароматом.
Утиное филе жестче, чем куриное, так что перед приготовлением его обычно принято мариновать. Идеальными для утиных грудок считаются фруктовые и ягодные маринады, например, яблочный, вишневый, брусничный или апельсиновый, а также маринады на основе вина. Мариновать филе рекомендуется в среднем 1-2 часа.
Из специй и пряных трав к утиной грудке хорошо подходят розмарин, чеснок, черный перец, анис, корица, кориандр. В маринады для утиного филе часто добавляется мед, а также популярен соевый соус.
Обычно в домашних условиях утиную грудку жарят или же запекают в духовке целым куском. Чтобы мясо при этом оставалось мягким и сочным, его нельзя передерживать на огне! Самой удачной считается средняя степень прожарки, когда мясо остается еще розоватым
При жарке на сковороде утиное филе следует укладывать кожицей вниз на сухую холодную поверхность; саму сковороду следует выбирать с толстым дном или же с антипригарным покрытием. Перед жаркой на кожице рекомендуется сделать насечки ножом — это облегчит вытапливание жира и предотвратит деформацию грудки.
По мере того, как жир будет растапливаться, его излишки можно убирать из сковороды ложкой, иначе мясо будет не жариться, а тушиться. Жарить утиную грудку принято на среднем огне в течение примерно 6 минут с каждой стороны. Затем мясо можно при желании довести до готовности в духовке — еще в течение 6 минут при 190-200°С.
Когда грудка готова, ее нужно переложить на тарелку или доску и накрыть фольгой, чтобы мясо «отдохнуло». Нужно оставить грудку в таком виде на 7-10 минут, а затем нарезать на ломтики и подавать к столу с любым кисло-сладким соусом на выбор. При этом на гарнир к утиной грудке можно подать рис, картофель, бобовые, запеченную тыкву, брюссельскую капусту, жаркое из овощей.
Запеченную в духовке или жареную утиную грудку подают чаще всего в качестве горячей закуски или же самостоятельного блюда. Но также ее можно использовать в приготовлении различных салатов, сэндвичей, первых блюд. Если при этом хотите подать к утиному филе вино, то лучше всего покажут себя выдержанные вина пино нуар, бароло, барабреско и шпетбургундер, а также может хорошо подойти розовое вино из Прованса.
