Правильно приготовленное мясо получается мягким и сочным, его не приходится долго и усердно жевать. А вот если допущена оплошность и мясо стало сухим и жестким, то впечатления от его употребления в пищу, увы, будут не самыми приятными.
Чаще всего об излишней сухости мяса говорят, если оно готовилось слишком долго и при слишком высокой температуре. Также чересчур сухим может получиться мясо, которое очень рано посолили, а еще пересушенным может быть неверно подобранный мясной кусок.
Дело в том, что грамотный выбор мяса для жарки и запекания — это, считай, полдела в предотвращении его сухости. Лучше всего, чтобы это было свежее мясо от молодого животного, взятое из подходящих именно для жарки или запекания частей туши, которые содержат оптимальное количество жира и отличаются мягкостью.
Так, для запекания выбирать можно в целом любые куски говядины или свинины, имеющие жировые прослойки: в процессе запекания жир будет вытапливаться и придавать мясу сочность. Например, в случае со свининой хорошим выбором может стать ошеек, также могут подойти кострец, ребрышки, лопатка. В свою очередь, когда речь идет о говядине, то для запекания лучше выбирать толстый край, вырезку, кострец, грудинку или огузок.
Для жарки нужны прежде всего куски из частей туши животного, не участвующих в активных движениях. Если говорить о жарке говядины, то оптимальными считаются покромка, толстый край, тонкий край, вырезка и кострец. В случае со свининой для жарки лучше всего подходят окорок, вырезка и корейка.
Держать мясо на огне важно не дольше определенного времени, чтобы сохранить его сочность, иначе даже самый лучший кусок может оказаться безнадежно испорчен. Длительность жарки или запекания зависит от вида мяса, выбранной части и размеров кусков, но в целом для свинины и говядины даются такие рекомендации:
- жарить свинину следует 3-5 минут с каждой стороны для кусочков небольшого размера и от 15 до 25 минут — для больших кусков; свиные стейки жарятся около 5 минут с каждой стороны при толщине куска 2-3 см;
- жарить говядину, нарезанную тонкими кусочками, на сковороде нужно в общей сложности от 7 до 10 минут; говядина брусочками жарится около 20-25 минут; говяжьи стейки толщиной 2,5-5 см обычно жарят не более 15 минут в зависимости от степени прожарки;
- при запекании свинины целым куском время приготовления подбирают, в среднем, из расчета 30-40 минут на каждый мяса и плюс еще 20-30 минут на весь кусок; температуру в духовке сначала следует установить в диапазоне 200-220°С, а через некоторое время снизить до 160-180°С;
- запекать говядину следует при температуре около 160°С в течение 30-40 минут на каждый килограмм; говядина, в отличие от свинины, может оставаться внутри слегка сыроватой, ее особенно важно не передерживать в духовке.
Кроме прочего, предотвратить сухость мяса при жарке или запекании хорошо помогает маринование. Как правило, для маринования подходят различные кислые продукты, способствующие размягчению волокон мяса, а также острые приправы вроде горчицы — они тоже помогают сделать мясо мягче и предотвратить пересушивание. Мариновать мясо следует в среднем не менее 1 часа перед приготовлением, а оптимально подержать мясо в маринаде хотя бы 2-3 часа: так оно станет мягче и впитает вкус и ароматы специй и пряных трав.
Все перечисленные рекомендации помогают избежать сухости и жесткости мяса при жарке и запекании, но как же все-таки быть, если оплошность уже случилась и мясо оказалось пересушенным? Вот несколько вариантов, которые могут вам помочь в подобном случае.
Водяная баня
Чтобы попробовать спасти пересушенное мясо, можно подержать его на водяной бане. Для этого нарежьте мясо на небольшие кусочки и сложите в дуршлаг. Установите дуршлаг над кастрюлькой с кипящей водой, накройте крышкой и держите на огне около 20 минут. Пар поможет сделать мясо мягче и вернет ему сочность.
Тушение
Пересушенное мясо также можно попробовать исправить, протушив его в небольшом количестве воды или же с овощами, соусами и специями. Нарежьте мясо кусочками, добавьте воду, бульон, соус или сочные овощи и тушите на небольшом огне около 20-25 минут. Итоговое блюдо будет, конечно же, сильно отличаться от первоначальной задумки, но зато мясо будет сочнее и мягче.
Приготовление нового блюда на основе пересушенного мяса — тоже один из способов достойно выйти из сложившейся ситуации. Например, мясо вы можете измельчить и использовать в супах, пасте, рагу, шаурме и т. п. Главное, чтобы также вы использовали какие-нибудь сочные продукты, которые нивелируют излишнюю сухость мяса.
Как видите, популярные способы «исправления» пересушенного мяса довольно просты и доступны, а конкретные рецепты будут отличаться в зависимости от того, какие ингредиенты у вас есть под рукой, сколько есть времени на приготовление и какого результата вы ждете. Однако следует понимать, что «спасенное» жареное или запеченное мясо не будет таким, как задумывалось изначально, поэтому старайтесь всегда ответственно подходить к готовке и соблюдать основные кулинарные рекомендации, если хотите никогда не задумываться о том, как «реанимировать» слишком сухое или слишком жесткое мясо.
