Козы были одними из первых прирученных человеком животных и издавна разводятся ради мяса, шерсти, кожи и, конечно же, молока. Козье молоко еще с древних времен играло большую роль в жизни человека и активно использовалось не только в пищу, но и в народной медицине.
Хотя по своему химическому составу и свойствам козье молоко близко к коровьему, оно имеет специфический вкус и запах, который не всем нравится. Поэтому сыры из козьего молока сегодня несколько менее распространены по сравнению с сырами из коровьего молока, но в то же время в разных культурах сложились свои национальные традиции приготовления именно козьих сыров.
В частности только из козьего молока могут изготавливаться такие известные сыры, как брынза, банон, бюш-де-шевр, бутон де кюлотт, кер де шевр, пикодон. А также популярны в разных странах рецептуры сыров из смеси козьего молока с другими видами молока, например, с коровьим или овечьим. К таким сырам относятся в частности альтенбургер, халлуми и кефалотири, бра и др.
Домашний козий сыр могут сделать все, у кого есть козье молоко. В идеале для этого нужны специальные закваски и ферменты, которые обычно можно найти в интернет-магазинах, но и без них в домашних условиях вполне можно сделать вкусный и полезный сыр из козьего молока. Вам лишь понадобится какой-нибудь заквасочный агент, например, лимонный сок, кислое коровье молоко или же кефир, а также сметана.
Кроме того, для изготовления домашнего козьего сыра вам могут потребоваться яйца, поваренная соль, сода и различные пряности. В зависимости от конкретного рецепта готовый сыр может быть твердым, мягким, рассольным и др. Подавать его к столу можно будет в качестве самостоятельной закуски, ингредиента в салатах и бутербродах, различной выпечке и др.
Чтобы сделать самый простой козий сыр в домашних условиях, возьмите на 8 стаканов свежего козьего молока 1 спелый лимон, 0,5 ст. л. соли и по желанию 3 зубчика чеснока, а также 1 ч. л. сухого орегано. Молоко доведите до кипения в кастрюле с толстым дном, добавьте в него свежевыжатый лимонный сок и варите около 3-5 минут: молоко створожится и выделится сыворотка.
Полученную массу откиньте на застеленный чистой марлей в несколько слоев дуршлаг, дождитесь полного отделения сыворотки. Сыворотка для самого сыра уже не пригодится, но ее можно использовать для приготовления других блюд, например, окрошки, блинов, хлеба и др. А марлю с полученной творожной массой сверните в узелок и подвесьте над кастрюлькой или миской на 1-2 часа, чтобы стекли остатки сыворотки, а масса стала плотнее.
Полученный свежий козий сыр уже можно употреблять в пищу, например, намазывая на хлеб. Но для более интересного вкуса к массе следует добавить соль, измельченный чеснок и орегано, перемешать и снова поместить в марлю или же в специальную форму, а затем выдержать под гнетом несколько часов, чтобы сыр получился тверже. Теперь его можно нарезать на ломтики или кубики и использовать в различных блюдах, кроме того, готовый сыр можно оставить дозревать в холодильнике, чтобы его вкус стал более выраженным, а консистенция — твердой.
Для сквашивания козьего молока во время приготовления сыра можно использовать, как уже упоминалось ранее, кефир. Например, есть рецепт, рассчитанный на 1,5 л козьего молока и 1 л обычного кефира из коровьего молока. Кефир доведите до кипения и дождитесь створаживания массы. Процедите через сито, застеленное марлей в 2-3 слоя. Вам нужна только сыворотка, а творог, полученный из кефира, можно использовать в других блюдах.
Сыворотку оставьте на 1-2 дня при комнатной температуре. После этого возьмите козье молоко и доведите до кипения, добавьте подготовленную сыворотку. Варите около 15 минут. Процедите массу и соберите образовавшиеся сгустки в марлю, посолив их (ок. 1 ч. л. соли). Подвесьте марлю для стекания жидкости минимум на 30 минут.
Сформуйте из массы шар, выложите на плоскую тарелку. Сверху накройте второй тарелкой и установите груз, например, банку с водой. Оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, периодически сливая сыворотку. Затем уберите всю конструкцию в холодильник на 8-10 часов, и сыр готов. Из указанного числа ингредиентов должно получиться 300-350 г сыра.
Чтобы сделать в домашних условиях твердый козий сыр, можно еще воспользоваться таким способом. На 2 л свежего козьего молока возьмите 500 мл кислого козьего молока (можно и коровьего), 4 куриных яйца и 2 ст. л. соли. Кислое молоко смешайте с яйцами, а свежее поставьте на огонь, добавив соль.
Доведите свежее молоко до кипения, тонкой струйкой влейте кислое молоко с яйцами, все время помешивая массу. Варите, пока не образуется густая масса, не забывайте помешивать. Откиньте на дуршлаг, застелив марлей, чуть отожмите, накройте концами марли и поместите под гнет минимум на 6 часов, а лучше — на 12. Когда масса остынет, уберите в холодильник. Когда сыворотка перестанет выделяться, а масса станет твердой, козий домашний сыр готов.
