Аквафаба представляет собой жидкость, остающуюся после варки нута (или других бобовых). Главной особенностью такой жидкости является то, что она, подобно яичным белкам, может взбиваться в пену и сохранять свою воздушность. Многие блюда благодаря аквафабе становятся доступны тем, кто по разным причинам не употребляет яйца.
Где можно использовать аквафабу? В любом блюде, где требуется заменить взбитый яичный белок. Безе, зефир, пирожные макарон, различные муссы, кремы для тортов, глазурь для кексов, веганский майонез, веганские сыры, веганские омлеты — все это и еще многое другое можно приготовить именно с аквафабой, которая, кстати, не имеет собственного вкуса и потому совершенно не искажает вкус готовых блюд.
Как делать аквафабу?
Наиболее популярна аквафаба из нута, а также ее могут получать из фасоли, чечевицы либо зеленого горошка. Аквафабу можно легко получить в домашних условиях, ведь для этого достаточно просто сварить нут/фасоль/горох или даже взять консервированные бобовые: жидкость из баночки — это как раз и есть аквафаба.
Аквафаба в домашних условиях из нута готовится просто, но долго. Сначала необходимо взять нут и воду в соотношении 1:3 или 1:4 и оставить на 12 часов для замачивания. Далее воду нужно слить, нут залить новой водой ( в такой же пропорции) и поставить на огонь. Варить горох после закипания следует около 2 часов, следя за тем, чтобы вода не выкипала сильно и все время покрывала нут.
Когда горох сварится, нужно снять его с огня и дать остыть. В заключение остается откинуть нут на дуршлаг и собрать отвар, который затем еще полезно процедить через сито. Полученная жидкость теперь готова к дальнейшему использованию в качестве заменителя яичных белков: 30-40 мл аквафабы заменит 1 белок.
Как использовать аквафабу?
Пена, полученная при взбивании аквафабы, нежнее и «капризнее», чем пена яичных белков. И нужно обязательно как-либо «стабилизировать» ее, чтобы сохранить воздушность, обычно это достигается за счет добавления сахара, лимонной кислоты или винного камня.
Аквафабу, как и яичный белок, следует взбивать только в идеально чистой сухой емкости, без даже малейших следов жира. Венчики для взбивания также должны быть максимально чистыми и сухими. Длительность взбивания зависит от мощности миксера: обычно требуется взбивать не менее 5-10 минут аквафабу без сахара, а затем еще минут 5-10 — с сахаром.
Взбитая аквафаба готова, когда при переворачивании миски она не вытекает. Масса должна быть гладкой и блестящей, достаточно плотной, но не настолько, как взбитый яичный белок. Взбитую аквафабу можно использовать в кулинарии по-разному.
Например, если взбить аквафабу с сахаром (на 150 мл аквафабы взять 150 г сахара), добавив при взбивании около 1/3 ч. л. лимонной кислоты, то получится меренга, из которой можно приготовить безе. Для этого достаточно отсадить взбитую аквафабу из кондитерского мешка с насадкой на противень, застеленный ковриком или бумагой для выпечки, и отправить в духовку на 1 час при температуре 100-120°С. Готовое безе обязательно следует хранить в сухом герметичном контейнере, чтобы оно не отсырело.
А если взбить аквафабу (240 мл) с лимонным соком (0,25 ч. л.) и сахаром (1 ст. л.), а затем соединить с растопленным темным шоколадом (170 г), то получится отличный шоколадный мусс. Его нужно разлить по стаканам или креманкам и оставить на 4 часа в холодильнике, а при подаче готовый десерт можно украсить свежими ягодами по своему усмотрению.
Аквафаба, взбитая с сахарной пудрой и кукурузным крахмалом, станет удачным вариантом глазури для кекса. Возьмите на 40 мл аквафабы 180 г сахарной пудры и 20 г крахмала, можете добавить немного лимонной кислоты или лимонного сока для приятной кислинки. Взбейте аквафабу до легкой пены, добавьте пудру, лимонный сок/кислоту и крахмал, взбейте до плотности. Используйте для покрытия кекса или, к примеру, печенья.
Если вы довольно опытны в кулинарии, из аквафабы можно в домашних условиях приготовить веганский/постный зефир без яиц — на яблочном или любом другом фруктовом пюре. Вам потребуются помимо аквафабы и пюре также сахар, агар-агар, вода и по желанию ванилин, а также сахарная пудра для обсыпки. Аквафаба здесь нужна более «концентрированная», чем обычно: следует взять готовый нутовый отвар и уварить его до уменьшения в объеме в 3 раза.
Возьмите 125 г однородного густого яблочного или черносмородинового пюре (можно брать и другое пюре, но тогда требуется загустить его пектином), 120 г аквафабы (уварите до 40 г), 300 г сахара, 6-7 г агар-агара (900) и 75 г воды. Аквафабу взбейте до пены, затем добавьте пюре и продолжайте взбивать, пока масса не посветлеет, не увеличится в объеме и не загустеет.
Параллельно сварите сироп из воды, сахара и агар-агара до температуры 110°С. Готовый сироп тонкой струйкой влейте во взбивающуюся массу и продолжайте взбивать, пока масса не будет достаточно густой для отсадки с помощью кондитерского мешка. Отсадите зефир на лист пергамента, оставьте для стабилизации при комнатной температуре на 24-36 часов. Сверху обсыпьте сахарной пудрой, соедините половинки попарно, обваляйте в сахарной пудре. Готово!
