Если обратиться к терминологии, то панировкой называются продукты или смеси продуктов, что предназначены для образования специального покрытия кулинарных изделий. Панировка нужна, во-первых, для сохранения сочности блюд и защиты от излишнего впитывания жира, а во-вторых — для создания аппетитной румяной корочки, которая повышает вкусовые качества блюд.
В самом простом случае для панирования те или иные кулинарные изделия однократно обваливаются в панировочной смеси, после чего сразу обжариваются или запекаются. Но также панировка может быть двойной или тройной, когда изделия несколько раз поочередно смачиваются в льезоне (смеси яиц и воды или молока) и обваливаются в панировочной смеси.
Среди всех видов панировочных смесей наиболее популярными являются панировочные сухари — измельченный в крошку подсушенный хлеб. Как правило, панировочные сухари готовятся из белого хлеба, обычно они в широком ассортименте представлены в магазинах по доступной цене, но также их легко сделать в домашних условиях, используя тот хлеб, который есть под рукой.
Процесс приготовления домашних панировочных сухарей очень легкий. Нужно взять хлеб, нарезать его на ломтики толщиной около 1 см, подрумянить в духовке около 10-15 минут при 180°С, а затем измельчить любым доступным способом, например, при помощи скалки, мясорубки или же блендера. При желании с хлеба можно предварительно срезать корочку.
Готовые сухари следует пересыпать в чистую сухую емкость и хранить в закрытом виде в сухом месте, чтобы они не отсырели и не заплесневели. Впрочем, приготовление панировочных сухарей отнимает не так уж много времени, так что можно при необходимости каждый раз готовить свежую порцию. Кстати, к панировочным сухарям можно по вкусу добавить разные специи, чтобы получить ароматную смесь.
Если панировочных сухарей под рукой нет, а готовить их самостоятельно не хочется, то вместо них можно использовать для панировки и другие продукты. Например, это может быть обыкновенная мука, причем не обязательно пшеничная высшего сорта, а подойдет также пшеничная мука грубого помола или же ржаная, гречневая, рисовая либо кукурузная мука.
Важно лишь обратить внимание, что корочка, которая образуется при панировке изделий в муке, более нежная и мягкая, чем в случае с сухарями. К тому же панировать в муке изделия нужно непосредственно перед приготовлением, тогда как запанированные в сухарях продукты вполне можно заморозить или же оставить на некоторое время в холодильнике (иногда это даже необходимо).
Если нужна панировка, а нет ни сухарей, ни муки, может выручить манная либо кукурузная крупа, измельченные соленые крекеры, кукурузные либо овсяные хлопья или орехи. Кроме того, довольно часто в роли панировочной смеси выступают измельченные картофельные чипсы, а также мелко натертый твердый сыр, измельченные семечки. При этом разные виды панировки можно смешать, чтобы получить более интересный вкус и вид готовых изделий.
Готовить в панировке можно самые разные продукты, включая, например, мясо, рыбу, овощи. Среди наиболее популярных блюд в панировке можно вспомнить котлеты по-киевски, шницели, ромштексы, отбивные котлеты, крокеты, куриные нагетсы, стрипсы, ножки или крылышки, жареную рыбу, сырные или рыбные палочки, рыбные котлеты, кордон блю, жареные кабачки (цуккини), цветная капуста, картофельные зразы и многие другие. Особенности приготовления всех этих блюд могут быть разными, но некоторые рекомендации являются общими.
Так, перед панировкой подготовленные куски мяса, рыбы или овощей следует промокнуть салфеткой, чтобы обсушить. Далее рекомендуется обмакнуть куски в взболтанном яйце или в льезоне, чтобы панировка лучше «прилипла». По желанию можно сначала обвалять куски в муке, чтобы еще лучше «сцепить» продукты, но это необязательный этап. Заключительный этап — обваливание непосредственно в панировочной смеси, после чего следует аккуратно стряхнуть излишки и отправить кусочки на сковороду с раскаленным маслом либо в духовку.
Если изделия в панировке обжариваются в масле, то его количество должно быть достаточно большим, для равномерного обжаривания рекомендуется даже фритюр. Но важно учитывать, что частицы панировочной смеси могут загрязнять масло и негативно сказываться на вкусовых качествах готовых изделий, поэтому при обжаривании нескольких партий продуктов важно периодически заменять масло свежим или же фильтровать его.
Готовые жареные изделия в панировке рекомендуется выкладывать на чистые сухие бумажные полотенца, чтобы излишки масла впитались, а образовавшаяся корочка не размокла и не отпала. Соусы и подливы к изделиям в панировке рекомендуется подавать отдельно, иначе корочка тоже может размокнуть. И, конечно же, мясо, рыбу или же овощи в панировке желательно употреблять сразу же после приготовления — тогда полученная корочка останется хрустящей и будет отлично контрастировать с нежностью и сочностью продуктов под ней.
