В первую очередь следует отметить, что меренга и безе — это одно и то же. Только меренгой зачастую называют непосредственно взбитую массу из яичных белков и сахара или сахарной пудры, а безе — готовые выпеченные изделия из такой массы. Собственно, поэтому меренгу на палочках было бы правильнее называть безе, ведь этот десерт зачастую печется в духовке.
Приготовление меренги для отсадки на палочки точно такое же, как и для обычного безе. Можно выбирать любой из классических вариантов — французский, итальянский, швейцарский. Главное при этом — добиться гладкости и однородности взбитой массы, чтобы в ней не чувствовались крупинки сахара.
Рецепт меренги при любом способе приготовления всегда одинаков: на 1 часть яичных белков следует брать 2 части сахара. Все инструменты для работы при этом должны быть чистыми и сухими, а белки должны быть очень тщательно отделены от желтков, ведь даже небольшая часть желтка в массе может привести к тому, что она не взобьется.
При взбивании белков для меренги очень важно повышать скорость работы миксера постепенно, чтобы пузырьки воздуха, которые образуются во время взбивания, были максимально однородными. Время взбивания всегда индивидуально и зависит от количества используемых ингредиентов, поэтому ориентироваться нужно на консистенцию готовой массы.
Чтобы сделать безе на палочках, меренга должна быть очень плотной и хорошо держать форму. Поэтому при взбивании необходимо дождаться так называемых жестких (твердых) пиков, когда масса держится на венчиках, не стекая и не опадая. Поверхность меренги должна быть глянцевой и гладкой, при этом очень важно не перевзбить меренгу, иначе она может начать «плакать» в духовке, выделяя капельки влаги.
В домашних условиях для приготовления меренги на палочках хватит даже обычного бытового ручного миксера, правда, желательно все же, чтобы мощность его была довольно высокой. Выпекать готовые изделия традиционно можно в духовке, предварительно застелив противень бумагой для выпечки или положив специальный силиконовый либо тефлоновый коврик.
Меренга на палочках обычно разноцветная, поэтому взбитую массу нужно окрасить в желаемые цвета при помощи пищевых красителей. Жидкие красители ни коем случае не подойдут, поскольку они сделают меренгу менее плотной и рельефной, а вот сухие или гелевые красители станут хорошим выбором. Добавлять их можно сразу при взбивании, если вы окрашиваете всю массу целиком, или же уже после того, как меренга готова, если нужно использовать несколько цветов.
Когда меренга взбита и окрашена, можно приступать к отсадке изделий на палочки. Палочки могут быть любыми, например, подойдут длинные бамбуковые шпажки для шашлычков или же специальные пластиковые либо бумажные трубочки, кроме того, отсадить меренгу можно даже на соломку. При этом существует несколько основных способов отсадки взбитой массы на выбранные палочки.
Для работы вам потребуется кондитерский мешок и фигурные насадки. Насадки могут быть любыми на ваше усмотрение, но чаще всего используются разные варианты «закрытой» или «открытой звезды», такие как 1B, 2D, 1M, 1G от Wilton или их аналоги от других производителей. Кондитерский мешок можно взять как одноразовый, так и многоразовый, его размер определяется в зависимости от количества меренги.
Самая популярная форма безе на палочке — круглые «розетки». Чтобы сделать такое безе, необходимо выдавить на противень немного меренги, поместить на нее верхний конец палочки и начать выдавливать меренгу из мешка с любой насадкой типа «закрытая звезда», двигаясь по спирали от центра к краям. Насадку следует держать строго перпендикулярно плоскости противня, в конце следует прекратить надавливание и резким движением убрать насадку.
Сверху по желанию можно украсить отсаженную меренгу кондитерскими посыпками. Когда вся взбитая масса отсажена на палочки, можно поместить противень в разогретую до 70-100°С духовку и выпекать, а точнее сушить, от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера ваших безе на палочках и выбранной температуры.
Помните, что при слишком высокой температуре меренга может потемнеть, при перепадах температуры — потрескаться или «плакать». С противня можно снимать только полностью остывшую меренгу, она при этом должна легко отходить от пергамента или коврика, внутри должна быть полностью сухой.
Готовую меренгу на палочках можно сразу подавать к столу или же хранить в сухом, герметично закрывающемся контейнере. Обратите внимание, что в холодильнике меренга начинает таять, поэтому если вы приготовили ее для украшения домашнего торта, используйте ее для декора только перед самой подачей торта к столу.
