В старину было принято к Пасхе печь очень много куличей, и ели их в течение всей Светлой Седмицы, а то и дольше. Тогда у хозяюшек не было никакой кухонной техники и никаких приспособлений, но куличи оставались мягкими и вкусными все это время. Оказывается, все дело в небольших хитростях и секретах, которые использовались при замесе теста, а затем и при хранении готовой выпечки.
Так, один из главных секретов долго сохраняющих мягкость куличей — это большое количество яичных желтков в тесте. Причем именно желтков, а не целых яиц, поскольку яичные белки дают тесту жесткость. В зависимости от конкретного рецепта для куличей может потребоваться вплоть до 10 желтков на 1 кг муки, а оставшиеся белки можно использовать для приготовления глазури или безе, которым можно будет украсить куличи после выпечки.
Второй секрет длительной свежести куличей — это тщательно просеянная мука. Во время просеивания мука насыщается кислородом, что в дальнейшем позволяет тесту лучше подняться и куличи получатся мягкими и пышными, долго сохраняющими свою свежесть. При этом хорошо, если мука имеет как можно более мелкий помол и содержит много клейковины — это также поможет дольше сохранять готовые куличи мягкими.
Третий секрет — добавление мягкого, а не растопленного сливочного масла. Это улучшает брожение теста, позволяет получить «пушистый» мякиш, долго сохраняющий свежесть. Чтобы масло в процессе вымешивания теста не успело слишком сильно растаять, важно поддерживать температуру теста не более 24°С, а для этого можно периодически останавливать замес и охлаждать тесто в холодильнике.
Чтобы продлить свежесть куличей, можно еще заменить часть муки в рецепте теста картофельным крахмалом либо манной крупой, добавить в тесто около 1-2 ст. л. водки или коньяка, заменить часть сахара в рецепте медом или глюкозным сиропом (буквально 20-25 г) или заменить часть сливочного масла столовым маргарином или растительным маслом. Все эти «трюки» позволят куличам оставаться мягкими максимально долго.
Долго замешивать тесто — это еще один способ помочь куличам долго не черстветь. Дело в том, что в результате длительного качественного замеса в тесте хорошо развивается клейковина, что и позволяет получить пористый мягкий мякиш при выпечке, который долго не будет черстветь. В современных условиях лучше всего использовать для такой цели бытовой тестомес или кухонный комбайн с насадкой «крюк» для теста, но можно и воспользоваться техниками ручного замеса.
Например, одна из самых известных — это французская техника ручного замеса. Она называется еще методикой складывания: тесто следует поднимать, растягивая в процессе, ударять о рабочий стол и затем накрывать сверху растянутой частью. Такие действия следует повторять многократно в течение примерно 10-15 минут, и тесто, поначалу липкое и расползающееся, становится гладким, эластичным и не липнущим к рукам — такое и нужно для куличей.
Если тесто для куличей плотное, то вручную его можно замешивать методом растирания и сворачивания — как это делали еще наши бабушки. На такой замес, правда, уйдет довольно много времени, но можно давать себе и тесту немного отдыхать, и тогда замес будет не столь трудозатратным.
Если все перечисленные нюансы приготовления теста для куличей учтены, то готовые изделия обещают долго сохранять мягкость. Однако для этого их нужно еще и правильно хранить после выпечки, иначе все потраченные усилия окажутся напрасными.
Так, куличи нужно хранить обязательно закрытыми. Для этого их следует завернуть в чистую полотняную ткань, чистую бумагу или обычные полиэтиленовые пакеты и поместить в хлебницу, лучше всего деревянную, либо же в глиняную емкость. При этом полезно положить рядом с куличами кусочек яблока либо сырого очищенного картофеля — выделяемый этими продуктами этилен не позволит выпечке зачерстветь.
Как бы ни хотелось сохранить пасхальные куличи мягкими на целую неделю и дольше, все-таки не всегда это возможно. На самом деле это и не нужно, ведь свежие куличи гораздо вкуснее. Но все же, если пасхальный кулич лишь слегка зачерствел, еще можно успеть спасти ситуацию, если слегка сбрызнуть его водой, завернуть во влажную чистую салфетку, поместить в кастрюлю, накрыв крышкой, и поставить в разогретую духовку на 10 минут. Такой трюк вернет куличу свежесть и мягкость, но съесть его при этом желательно сразу же.
