Под общим названием «опята» скрывается целая группа разных грибов, которые могут относиться даже к разным семействам. Среди съедобных видов опят официально принято различать опята осенние, опята летние, опята зимние и опята луговые, из которых в отечественных условиях собирают чаще всего опята осенние, или настоящие, и опята летние, называемые также ранними.
Опята являются в основном паразитами и сапротрофами, т. е. растут на поврежденных живых деревьях, на гнилых деревьях и на пнях. Поэтому искать их следует прежде всего в лесах, где несколько лет назад была санитарная вырубка или же где есть бурелом. При этом леса опята предпочитают лиственные и смешанные, в них должно быть достаточно сыро, чтобы опятам хватало влаги.
Сезон для летних (ранних) опят начинается уже с апреля и может длиться до самого ноября. А осенние (поздние) стоит искать с конца августа и до начала зимы. Наиболее массово и те, и другие опята растут при влажной погоде и среднесуточной температуре около +10...+15°С, поэтому самые популярный период для сбора опят длится примерно с конца августа по середину октября, если речь идет о полосе северного умеренного климата.
Опята растут на пнях и стволах деревьев целыми колониями, крайне редко эти грибы можно встретить поодиночке. Причем размер подобных колоний бывает настолько большим, что иногда достаточно всего одной, чтобы доверху наполнить корзину грибника. Так что для сбора опят обычно не нужно бродить по всему лесу, а достаточно найти хотя бы одну группу грибов и приниматься искать остальные рядом.
Собирать опята лучше всего в плетеные корзины, ведра. Грибы следует аккуратно срезать острым ножом, стараясь не повредить. Наилучшими вкусовыми качествами, как правило, обладают молодые грибы, поэтому за опятами полезно отправляться буквально через несколько дней после дождя. Если же грибы успели перерасти, то они теряют свою упругость, часто рассыпаются прямо в руках. Впрочем, даже такие опята некоторые грибники берут, чтобы приготовить из них потом вкусную грибную икру.
Чтобы собирать опята безопасно, конечно же, важно знать их отличия от несъедобных и ядовитых грибов. Так что тем, кто впервые отправляется за опятами, лучше не пытаться собирать их самостоятельно, а попросить помощи у опытных грибников, мнению которых можно доверять: пусть они «вживую» покажут настоящие съедобные опята и помогут запомнить их характерные признаки.
Например, у ложных опят никогда не бывает кольца («юбочки») на ножке, у них всегда гладкая шапочка и есть неприятный землистый аромат. Пластинчатый слой под шляпками ложных опят бывает сероватым, желтоватым, а сами шляпки ложных опят отличаются от шляпок съедобных опят более яркой окраской — зеленоватой, красноватой или желто-сернистой. И если есть хоть малейшие сомнения в съедобности попавшегося опенка, его стоит оставить на месте: лучше вернуться домой с пустыми руками, чем отравиться самому и отравить близких.
Если «тихая охота» прошла удачно и получилось собрать опята, это радует. Но далее с опятами важно не мешкать, чтобы затраченные на сбор грибов усилия не пропали зря. Для этого опята крайне желательно сразу же в день сбора обработать, чтобы грибы не пропали зря: их нужно тщательно вымыть и очистить от мусора, перебрать, при необходимости разрезать на части и отварить.
Опята нуждаются в предварительном отваривании практически всегда. Варить их обычно рекомендуется в среднем от 40 минут до 1 часа, с обязательной сменой воды: сначала грибы следует залить холодной водой и довести до кипения, затем проварить около 10-15 минут, регулярно снимая пену, а после этого их нужно откинуть на дуршлаг, залить свежей кипящей водой и варить оставшееся время — от 30 до 45 минут.
Если опята после варки планируется жарить, добавлять в супы или еще как-либо готовить, то при варке в воду достаточно добавить только соль. Если же опята будут употребляться сразу после варки, то полезно добавить в воду специи, такие как черный перец горошком, душистый перец и лавровый лист, — это сделает грибы более вкусными и ароматными.
Собирать опята — настоящее удовольствие для грибника, а есть потом вкусные блюда из них — еще большее. Но никогда нельзя слишком увлекаться, ведь опята тяжелы для усвоения и переедание этих грибов грозит серьезными расстройствами работы ЖКТ. Важно помнить, что все должно быть в меру, и тогда опыт сбора и приготовления опят будет только положительным!
