Приготовление любого супа можно разбить на два основных этапа: варка бульона и варка собственно супа. Как известно, супы в основном принято готовить на мясных, рыбных и грибных бульонах, каждый из которых имеет несколько важных особенностей.
Мясной бульон для супа варить лучше всего из кусков мяса на косточке или даже просто из костей — так он получится наиболее наваристым. Время приготовления будет зависеть от вида выбранного мяса, его возраста и размера используемых кусков. К примеру, быстрее всего готов будет куриный бульон, его, кстати, очень удобно и доступно варить из оставшегося после разделки туши остова (спинки, каркаса).
Рыбный бульон для супа варится преимущественно из голов и хвостов, а филе рыбы обычно в таком случае кладется уже в почти готовый суп. Рыба варится быстрее мяса, а вкус у бульона получается более выраженный и насыщенный, нежели у мясного. В связи с этим варить на рыбном бульоне лучше всего только некоторые отдельные разновидности супов, ведь, к примеру, макаронные изделия со вкусом рыбного бульона не сочетаются.
Если говорить о грибном бульоне, то варить его, разумеется, можно только из надежных грибов. Причем крайне важно соблюдать все правила и тонкости варки такого бульона, если речь идет о грибах третьей и тем более четвертой пищевой категории. В частности при варке таких грибов первый отвар всегда сливается, а грибы заливаются свежей водой, доводятся до готовности и только потом полученный бульон используется в пищу.
Когда бульон используется для приготовления супа, он обычно не солится и не приправляется специями, что делается и для увеличения срока хранения бульона перед использованием, и для соблюдения правил варки различных суповых ингредиентов. В результате соль и специи в суп добавляются уже практически в конце варки, и это дает возможность максимально точно регулировать вкус готового блюда.
После приготовления бульона можно переходить непосредственно к варке супа. На этом этапе в зависимости от конкретного рецепта супа требуемые кулинарные операции могут различаться. Например, для наиболее распространенных в домашних условиях «повседневных» супов с картофелем и крупами технология будет следующая.
Сначала варится до готовности мясной или куриный бульон. Затем в кипящий бульон опускается нарезанный небольшими кусочками картофель (на кастрюлю 3 л в среднем 2-3 небольших картофелины). После этого выполняется закладка крупы: если крупа варится несколько быстрее картофеля, как, например, рис (очищенный), то закладывать ее нужно после повторного закипания бульона, а если крупа варится столько же, сколько и картофель, как, скажем, гречка или пшено, – то сразу вместе с картофелем.
Суп варится почти до полной готовности картофеля и выбранной крупы. Затем наступает черед добавить пассерованные овощи — лук и морковь. Лук очищается и нарезается небольшими кубками, а морковь очищается и трется на крупной терке. Овощи обжариваются до мягкости в сковороде с растительным маслом (можно также сливочным). После добавления лука и моркови суп приобретает приятный золотисто-желтый цвет.
За 2-3 минуты до окончания варки суп солится и приправляется специями. Классический домашний суп с картофелем и крупой требует минимума специй, например, достаточно будет, черного молотого перца и небольшого лаврового листика. Но по вкусу в суп можно положить и другие специи, такие как куркума (заодно и цвет супу придаст), душистый перец, красный перец, базилик и др. Завершающей ноткой станет добавление в суп свежей или сушеной измельченной зелени петрушки или укропа (можно и того, и другого).
В заключение рассмотрим несколько универсальных советов для приготовления вкусного супа в домашних условиях:
- горох, фасоль и прочие бобовые следует предварительно замачивать, чтобы они сварились быстрее; замоченные бобовые варятся 1 час;
- нарезанные небольшими кусочками корнеплоды, включая картофель, а также тыква варятся в среднем около 20 минут;
- на варку сочных овощей, например, помидоров, кабачков и перца, уходит приблизительно 7-10 минут; макаронные изделия варятся около 5-10 минут, а рис и гречка — до 20 минут;
- в рассольники соленые огурцы или огуречный рассол добавляются после того, как остальные овощи готовы;
- бульоны и супы всегда варятся на умеренном огне; сильное кипение может существенно снизить вкусовые качества готового блюда.
