Японское традиционное блюдо под названием «суши» («суси») готовится из отваренного особым образом риса и разнообразной начинки, включающей, как правило, рыбу, морепродукты и водоросли. Существует множество разновидностей суши, из которых в домашних условиях делают чаще всего две — нигиридзуси (нигири-суши) и макидзуси (маки-суши).
Нигиридзуси представляют собой продолговатые комочки вареного риса, спрессованные ладонями и накрытые тонкими ломтиками начинки. Для соединения риса и начинки традиционно в этих суши используют васаби, а также дополнительно нигиридзуси иногда оборачивают полоской нори (прессованные съедобные морские красные водоросли).
Макидзуси, в свою очередь, представляют собой рулеты, приготовленные из риса, нори и начинки. При подаче к столу такие рулеты режутся обычно на 6-8 порционных кусочков, размер которых как раз позволяет употреблять их целиком. В отечественных условиях макидзуси чаще всего называют просто роллами и именно их, как правило, заказывают посетители отечественных ресторанов японской кухни.
Чтобы сделать домашние суши разновидностей нигири и маки, необходимо подготовить для них ряд основных и дополнительных продуктов.
Рис
Рекомендуется брать специальный рис для суши, имеющий особую клейкость, однако если такого риса под рукой нет, его вполне можно заменить обычным круглозернистым рисом (не пропаренным). Перед использованием рис для суши следует тщательно промыть водой несколько раз (по японской традиции — не менее 7 раз).
Рисовый уксус
Такой уксус используется для приготовления заправки, он обладает достаточно мягким вкусом и ароматом. Если рисового уксуса нет, его можно заменить яблочным, а вот обычным столовым уксусом (9%) его заменять не стоит, поскольку вкус такого уксуса слишком резкий для суши.
Нори
Прессованные съедобные водоросли нори нужны, как правило, только для приготовления макидзуси, но по желанию их можно использовать и в нигиридзуси. Продаются такие водоросли обычно в упаковках по 10 или 50 листов, в супермаркетах найти их не составляет труда.
Начинка
Начинка для домашних суши может быть самая разная. Подойдут, например, различные виды рыбы, как сырой, так и копченой или соленой, морепродукты, японский омлет (тамаго-яки), сливочный сыр, икра, свежие овощи.
Васаби, соевый соус, маринованный имбирь
Суши традиционно подаются к столу с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем, что позволяет дополнить вкус риса и рыбы. Васаби — это острая приправа, которую готовят из японского хрена, соевый соус готовится из ферментированных соевых бобов, а маринованный имбирь получают путем выдерживания нарезанного тонкими ломтиками имбиря в растворе рисового уксуса, сахара и соли.
Дополнительные продукты
Из дополнительных продуктов для приготовления суши в домашних условиях могут потребоваться соль и сахар, японское вино мирин, водоросли комбу, кунжут (белый и черный), икра летучей рыбы (тобико) или икра мойвы (масаго).
Когда продукты для домашних суши подготовлены, остается лишь запастись необходимым инвентарем. Для того чтобы сделать нигиридзуси, никаких особенных инструментов не потребуется: здесь, как и у фокусников, все решает ловкость рук. А вот для приготовления макидзуси понадобится специальный бамбуковый коврик макису, с помощью которого и будут сворачиваться роллы. Макису можно заменить просто бамбуковой циновкой, а также подойдет для замены сложенное в несколько раз чистое полотенце.
Как сделать нигиридзуси своими руками?
Чтобы сделать нигиридзуси, необходимо заранее приготовить рис (отварить и полить заправкой) и нарезать тонкими ломтиками желаемую начинку. В небольшую мисочку следует налить немного холодной кипяченой воды и добавить в нее рисовый уксус — это необходимо для увлажнения ладоней при лепке суши. Порядок действий при приготовлении нигиридзуси таков:
- окунуть руки в воду с уксусом для увлажнения;
- правой рукой зачерпнуть около 1-1,5 ст. л. риса, сжать в ладони, чтобы получился продолговатый комочек;
- в левую руку взять ломтик начинки, расположив его поперек пальцев; ломтик должен быть по размеру больше комочка риса;
- не выпуская комочек риса, указательным пальцем правой руки зачерпнуть немного васаби и нанести тонким слоем на начинку;
- положить рис на начинку, большим пальцем левой руки нажать на рис сверху, чтобы осталась небольшая вмятина;
- сменить руки и надавить на поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки;
- перевернуть заготовку, чтобы начинка оказалась сверху; еще раз прижать и пригладить пальцами со всех сторон.
Готовые нигиридзуси употребляются так: суши макаются в соевый соус, в котором можно по желанию разбавить немного васаби, начинкой вниз и таким же образом отправляются в рот. Брать суши этой разновидности можно как палочками, так и руками.
Как сделать макидзуси своими руками?
Для макидзуси, т. е. роллов, необходимо подготовить рис, водоросли нори, начинку и бамбуковый коврик макису. Если роллы будут вывернутыми (как, например, «Филадельфия» и «Калифорния»), то приготовить необходимо также пищевую пленку. Дополнительно могут потребоваться тобико или масаго, семена кунжута.
Если вы не обладаете большим опытом в приготовлении суши, то сначала вам лучше всего попробовать сделать в домашних условиях самые простые роллы — хосомаки. Для этого вам необходимо выполнить такие действия:
- на макису положить половинку листа нори блестящей стороной вниз;
- распределить ровным слоем подготовленный рис по нори (можно слегка увлажить нори водой), оставив свободной полоску шириной около 1 см у края;
- по всей длине листа нори с рисом посередине провести полосу васаби;
- выложить начинку; для простых ролов достаточно 1 вида начинки, например, это может быть нарезанный узкими полосками соленый или копченый лосось;
- нижний край листа нори совместить с нижним краем макису; начать сворачивать ролл, придерживая начинку большими пальцами рук;
- верхний край листа нори немного увлажнить водой — для лучшего скрепления; свернуть ролл до конца; немного покатать его вперед-назад;
- готовый ролл выложить на ровную поверхность; острым ножом, смоченным в воде, разрезать на 6-8 одинаковых кусочков.
Готовые роллы при употреблении следует сначала макать в васаби, а затем — в соевый соус. Каждый кусочек едят с помощью палочек целиком. Роллы позволительно брать руками.
