Самое главное правило: варить можно только живых раков. Сразу после гибели рака в его организме начинается процесс разложения, и мясо становится непригодным в пищу даже после термической обработки.
Если вы не ловите раков собственноручно, а предпочитаете их покупать, приобретайте только активно шевелящихся раков. Продавец может уверять вас, что неподвижные раки живые, просто спят. Но если рак не шевелится — это означает, что он уже как минимум одной клешней в могиле и в пищу не пригоден. У живого и здорового рака хвост должен быть поджат к брюшку. Чем крупнее рак, тем вкуснее будет мясо.
Перед приготовлением раков замачивают в большой емкости с чистой и свежей водой в течение 1—2 часов, каждые полчаса меняя воду. После этого их моют в проточной воде, тщательно отмывая ил и грязь, которые могут придать мясу неприятный привкус. Для очистки панцирей можно использовать старую зубную щетку, правда, не у всех хватает терпения для столь скрупулезного процесса.
Для того чтобы улучшить вкус мяса и придать ему дополнительную нежность и сочность, можно перед варкой замочить раков в жирном молоке или воде с разведенной в ней сметаной. Раков вымачивают таким образом полчаса, после чего споласкивают холодной водой и варят. Некоторые гурманы перед варкой удаляют у раков среднюю часть хвоста вместе с кишечником, но не все способны так радикально очищать еще живых раков.
Существует множество способов варки раков, самый простой из них — варка в подсоленной воде со специями и травами. Можно использовать практически любые специи по вашему вкусу, но традиционными считаются черный перец, лавровый лист и укроп. Укроп (свежий или сушеный) — это вообще своего рода must have для вареных раков. На 3 кг раков понадобится 5 л воды, пучок укропа, 5—6 горошин черного перца, 2—3 лавровых листа и 7—8 ст. л. соли.
Наполните большую кастрюлю водой, добавьте соль и специи. Доведите воду до кипения и по одному опускайте в нее живых раков. Самый гуманный способ класть раков в кастрюлю — вниз головой, держа их за спинку или хвост.
Сколько варить раков? Самый простой способ определить готовность раков — по цвету: вареный рак становится ярко-красным. Обычно процесс варки занимает где-то 15—20 минут в зависимости от размера раков. Некоторые советуют варить раков подольше, чтобы мясо получилось более сочным. Мелких раков предлагается варить 25 минут, средних — 35 минут, крупных — 45 минут.
Однако при таком способе варки существует риск переварить раков и получить разваренное мясо. Чтобы этого избежать, можно использовать компромиссный способ: раков варят до покраснения, после чего выключают огонь, накрывают кастрюлю крышкой и оставляют настаиваться минут на 15. За это время мясо напитается бульоном, а вот развариться уже не сможет.
Готовых раков можно вынимать из кастрюли, выкладывать на тарелку и подавать к столу. Перед подачей можно полить раков отваром или специальным соусом из отвара, масла и муки. Съедобны все части тушки рака, за исключением панциря и усов, но обычно едят мясо хвоста и клешней. Вареные раки хранятся не более 12 часов в той воде, в которой они варились.
Напоследок предлагаем ознакомиться с несколькими альтернативными способами приготовления раков, в том числе рецептами варки раков в пивном и винном отварах.
Раки в пряном отваре
Для приготовления отвара возьмите следующие продукты из расчета на 5 л воды и 3 кг раков: 5 ст. л. соли, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. аджики, 2 лимона, небольшой пучок петрушки, большой пучок укропа (либо 1 ст. л. семян укропа), 5 лавровых листов, 20 горошин черного перца.
В большую кастрюлю добавьте все ингредиенты, доведите до кипения, выключите огонь и настаивайте полчаса. После этого снова вскипятите отвар и варите раков способом, описанным выше.
Раки в пиве
Чтобы сварить раков в пиве, наполните кастрюлю светлым пивом и доведите его до кипения. Как только пиво начнет закипать, положите в кастрюлю раков. Затем добавьте соль из расчета 1 ст. л. соли на литр пива, варите до готовности и настаивайте готовых раков в отваре в течение 15—20 минут.
Раки в винном отваре
На каждый литр воды добавьте пол-литра сухого белого вина, веточку укропа и розмарина. В кипящий отвар погрузите раков, варите до готовности. По окончании варки добавьте лимонный сок (на каждый литр отвара — сок половины лимона) и дайте ракам настояться.
Раки в молоке
Чуть более трудоемкий способ для настоящих гурманов. Перед готовкой доведите до кипения молоко, остудите и замочите в молоке раков на три часа. После этого сполосните раков и отварите их в воде с солью и укропом до готовности. В конце варки слейте воду и замените молоком, в котором замачивались раки. Доведите молоко до кипения, снимите с огня. Можно вылавливать раков и подавать к столу.
