Сразу заметим, что курагой называются не любые сушеные абрикосы, а только половинки плодов, высушенные без косточки. Есть еще урюк — мелкие цельные плоды, высушенные с косточкой, и кайса — цельные плоды, высушенные без косточки. И если для приготовления урюка плоды традиционно вялят на солнце, то приготовление кураги допускает дополнительную термическую обработку.
В этой статье мы рассмотрим, как приготовить курагу, так как это самая популярная разновидность сухофруктов из абрикосов. Для заготовки кураги очень важно правильно выбрать плоды. Поскольку в процессе сушки абрикосы теряют много влаги, нужно выбирать сорта абрикосов с крупными мясистыми плодами. Они не должны быть слишком спелыми или совсем неспелыми, идеальным вариантом будут уже яркие, но еще твердые на ощупь абрикосы.
Перед тем как приступать к сушке абрикосов, нужно тщательно их вымыть, вытереть насухо, разделить на половинки и удалить косточки. На этом этапе часть абрикосов отбраковывается: червивые плоды для сушки непригодны, даже если вы удалите из них червей. Также не подходят поврежденные плоды. Половинки абрикосов аккуратно раскладывают срезом вверх.
Сушить абрикосы можно тремя основными способами — на солнце, в духовке и в электросушилке. На солнце абрикосы будут сушиться дольше, чем в духовке или сушилке, зато меньше вероятность их пересушить.
Какой бы способ сушки вы не выбрали, перед тем как сушить абрикосы, нужно подвергнуть их специальной обработке, которая предотвратит потемнение плодов. В промышленных условиях для обработки используют диоксид серы (пищевую добавку Е220), но дома лучше обойтись более доступными средствами.
Перед сушкой на солнце абрикосы обычно обрабатывают раствором лимонной кислоты (8 ч. л. лимонной кислоты на литр воды). Половинки абрикосов опускают раствор на 10 минут, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Также можно в течение 5 минут проварить абрикосы в воде или на пару (только не переварите).
Перед сушкой в духовке или сушилке можно использовать следующий способ обработки: приготовьте раствор пищевой соды (1,5 ч. л. соды на литр воды) и доведите до кипения. Половинки абрикосов сложите в дуршлаг, опустите на 10 секунд в кипящий раствор, затем достаньте из кипятка и на пару секунд опустите в холодную воду. После этого дайте абрикосам стечь.
Если вы хотите приготовить сладкую курагу, можно отварить абрикосы в сиропе. Доведите до кипения литр воды, растворите в нем килограмм сахара, опустите в сироп половинки абрикосов и варите 5—10 минут. Оставьте абрикосы в сиропе на некоторое время (до суток), а затем выложите на тарелки срезами вверх, чтобы стек лишний сироп. Отваренные в сиропе абрикосы можно сушить только в духовке или сушилке — при сушке на свежем воздухе они привлекут к себе всех окрестных насекомых.
Итак, абрикосы подготовлены, можно приступать к сушке. Для того чтобы высушить абрикосы на солнце, их раскладывают на подготовленные решетки срезом вверх, следя, чтобы они не касались друг друга. Решетки с абрикосами выносят на солнце и оставляют на три-четыре дня. На ночь и в плохую погоду абрикосы нужно заносить в помещение.
Когда половинки абрикосов привялятся на солнце, их убирают в затененное и хорошо проветриваемое место до полного высыхания. В общей сложности сушка займет одну-две недели (может чуть больше или чуть меньше — зависит от влажности воздуха).
В духовке или электросушилке абрикосы высохнут гораздо быстрее — в течение нескольких часов. Для сушки в духовке половинки абрикосов уложите на противень (также срезом вверх и не вплотную друг к другу). Духовку разогрейте до 65 градусов, поставьте в нее противни с абрикосами и сушите 8—10 часов с приоткрытой дверцей. К концу сушки температуру нужно постепенно понизить. Следите, чтобы абрикосы не начали зажариваться.
Если у вас есть сушилка для фруктов и овощей, выложите абрикосы на лотки кожицей вниз так, чтобы они не соприкасались. Поставьте сушилку в проветриваемом помещении, выставьте температуру 65—70 градусов и включите сушилку. Абрикосы будут готовы через 8—14 часов (время зависит от модели сушилки, а также от сочности и размера плодов).
Готовую курагу лучше всего хранить в плотно закрывающихся деревянных емкостях, стеклянных банках с завинчивающимися крышками или полотняных мешочках. Полиэтиленовые пакеты для хранения сухофруктов не подходят.
