И джем, и варенье получают увариванием ягод или плодов в сахарном сиропе. Но в джеме ингредиенты полностью или частично развариваются, а в варенье они должны сохранить свою форму. Это, пожалуй, и есть главное отличие варенья от джема.
Для варки варенья можно использовать практически любые фрукты и ягоды, главное — чтобы они были свежими и не перезревшими. Из нежных ягод (например, клубники, малины) часто варят так называемое варенье-пятиминутку: после закипания сиропа варенье варят пять минут (иногда в три этапа по пять минут, давая сиропу остыть перед каждым новым этапом). Какой бы способ приготовления варенья не использовался, в готовом продукте ингредиенты должны сохранять свою форму и быть равномерно распределены в сиропе.
При варке джема допускается разваривание фруктов и ягод. Они могут развариться как полностью, так и частично. Джем варят в один прием, постепенно увеличивая огонь и энергично перемешивая, в течение не более получаса после закипания. Если джем приготовлен из фруктов или ягод с высоким содержанием пектинов (айвы, кислых сортов яблок, черной смородины, клюквы и т. п.), он будет иметь желеобразную консистенцию.
Варенье и джем — не единственные заготовки на основе фруктов или ягод и сахара. Так, разновидностью джема является конфитюр. Конфитюр имеет более выраженную желеобразную консистенцию, чем обычный джем, за счет добавления при приготовлении желирующих веществ. Обычно это пектин или агар-агар. Желатин для приготовления конфитюра использовать нельзя, так как при нагревании он теряет свои желирующие свойства.
Домашний мармелад можно назвать разновидностью густого джема. Вообще, однозначное определение мармелада дать сложно. Этот кулинарный термин имеет португальское происхождение — в Португалии словом marmelada называют варенье из айвы. В англоязычных странах мармеладом называют джем из цитрусовых (в первую очередь апельсинов). У нас же так могут называть джем, приготовленный с добавлением загустителя (агар-агара, пектина), что, по сути, делает мармелад синонимом конфитюра.
Еще одной популярной заготовкой является повидло. При его приготовлении с сахаром уваривают не фрукты или ягоды (целые или кусочками), а предварительно приготовленное из них пюре. Консистенция повидла однородная, вкус — кисловато-сладкий (иногда в него для кислинки специально добавляют лимонную кислоту). Чаще всего для приготовления повидла используют яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишню, клюкву.
Раз уж зашла речь о заготовках из фруктов, нельзя не упомянуть компот. Слово это пришло к нам из Франции. Французский компот — это десерт из фруктов в сахарном сиропе, часто ароматизированном различными пряностями. Однако в славянских странах под компотом подразумевают десертный напиток из фруктов и ягод. Кстати, в английском языке французский десерт называют compote, а славянский напиток — kompot. Разновидность компота, приготовленная из сухофруктов, называется узвар.
Компот можно как пить непосредственно после приготовления (предварительно дав ему остыть), так и консервировать. Консервированный компот, кстати, может напоминать свой французский «прототип»: при приготовлении некоторых разновидностей консервированного компота фрукты или ягоды не варят в воде с сахаром, а заливают сахарным сиропом. Такой компот обычно получается очень концентрированным, поэтому перед употреблением его разбавляют водой.
Как видите, существует много разновидностей плодово-ягодных заготовок, состав у них в большинстве случаев похожий, отличаются они пропорциями ингредиентов и особенностями технологии приготовления.
