Традиционно в основу макаронных изделий входит пшеничная мука и вода, реже используется рисовая или гречневая мука, а также необычные добавки, как то томатная паста, шпинат, свекла, чернила каракатиц, яйца, зелень. По устоявшейся в русском языке традиции, говоря «макароны», подразумевают все многообразие макаронных изделий, а не один конкретный вид.
Сорта макаронных изделий
Говоря о сорте изделия, подразумевают тип муки, из которой оно сделано. В этой связи выделяют несколько групп (А, Б, В) и классов (1-й и 2-й).
Что касается классов, то к 1-му классу относят муку высшего сорта, а ко 2-му — муку первого сорта.
Теперь разберемся с группами. Если на упаковке указана группа А, то это значит, что данное изделие изготовлено из муки (1-го или 2-го класса) из твердой пшеницы (дурум). В ней присутствуют каротиноидные пигменты, которые придают макаронам желтоватый цвет. При варке такие макароны сохраняют приятный вкус, практически не развариваются, имеют низкий гликемический индекс (влияние продукта на уровень сахара в крови) и вообще считаются самыми полезными.
Группа Б свидетельствует о том, что макароны сделаны из мягкой высокостекловидной пшеницы. Плюс продукта в том, что он очень быстро готовится, а вот от долгой варки макароны непременно склеятся.
Группа В — самый экономичный, но далеко не самый качественный вариант. В основе макарон хлебопекарная пшеничная мука. Изделия из нее довольно быстро развариваются и плохо держат форму, так что для званых вечеров такие макароны явно не подходят.
Наличие какой-либо вкусовой добавки или красителя будет отображено на упаковке. К примеру, абракадабра «группа А 1-й класс шпинатные» расшифровывается следующим образом: макароны из муки твердого помола высшего сорта со шпинатной вкусовой добавкой.
Виды макаронных изделий
Говоря о видах макаронных изделий, подразумевают многообразие их форм и размеров. Надо сказать, что человечество их придумало немало, так и что и классификация здесь куда более обширная.
Длинные макароны
Баветте (bavette) — напоминают сплюснутые спагетти.
Капеллини (capellini, capelo — волос) — тонкие (1,2 мм—1,4 мм), как волосинки, отсюда и говорящее название. Употребляют только горячими, они отлично сочетаются с легкими соусами, бульонами и овощами.
Вермишель (vermicelli, «маленькие черви») — длинные, округлые, тонкие (1,4—1,8 мм) изделия. Употребляют как горячими, так и холодными. Составляют отличную пару с легкими соусами и овощами.
Спагетти (spaghetti, «маленькие веревки») — длинные, округлые, довольно тонкие (1,8—2 мм) изделия, стандартная длина — 25 см, спецформат — 50 см. Подаются только горячими, классическая пара — спагетти + томатный соус; также отлично дополняют запеканки.
Спагеттини, спагеттони — более тонкие аналоги спагетти.
Маккерончини (maccheroncini) — изделие, одновременно напоминающее спагетти и баветте.
Феттуччине (fettuccine) — тонкие полоски (ширина — 7 мм), хороши с густыми сливочными соусами, подавать только горячими; имеют аналог — лингвини («маленькие язычки), эти виды макарон могут замещать друг друга в блюдах.
Мафальдине (mafaldine) — длинные ленты с волнистыми краями, старое название макарон — «Богатые феттуччелле», сделаны в Неаполе.
Короткие макароны
Фузилли (fusille «маленькие колесики») — представляют из себя закрученные спирали. Спектр применений фузилли очень широк, их можно подавать практически со всеми соусами, использовать в супах и салатах.
Пенне (penne) — представляют из себя полую трубочку с косыми срезами, по внешнему виду напоминают перьевую ручку. Выделяют несколько разновидностей пенне: ребристые, гладкие и маленькие. Запеченные пенне отлично сочетаются с любыми соусами. Особенно хороши с гутыми соусами, которые задерживаются в срезах.
Тортильони (tortiglioni) — короткие трубочки с характерными бороздками.
Маккерони (maccheroni) — чуть изогнутые трубочки.
Фигурные макароны
Фарфалле (farfalle) — знаменитые «бабочки».
Фарфаллетте, фарфаллини — более мелкий аналог бабочек.
Пипе ригате (pipe rigate) — по форме напоминают улиток, такое же прозвище они и получили в народе.
Конкилье (conchiglie) — небольшие макароны в виде ракушек, выпускают гладкие и рифленые конкилье, а также несколько аналогов — маленькие конкильетте и большие конкильони.
Мелкие макароны (для супов)
Аннели (anelli) — небольшие колечки.
Стеллине (stelline) — макароны в форме звездочек.
Филини (fillini) — короткие нити.
Ореккьете (orecchiette) — изделия в виде ушек.
Алфавит (alphabets) — макароны в виде букв алфавита, этот вид особенно нравится детям.
Для запекания используют трубочки каннеллони, тосканскую яичную лапшу (pappardell) и знаменитые листы лазаньи (lasagne).
Вышеперечисленные виды макаронных изделий могут идти с добавками. Для цветных макарон (pasta colorata) используют пищевые красители и добавки. Это может быть яйцо (pasta all'uovo), шпинат (pasta verde), свекла (pasta viola), морковь (pasta rossa), зимняя тыква (pasta arancione), чернила кальмара (pasta nera), трюфели (pasta al tartufo), помидоры, чили.
