Если говорить об общей технологии приготовления мясного фарша, то ничего сверхсложного в ней, конечно, нет. Вы просто пропускаете через механическую или электрическую мясорубку нужное количество мяса вместе с жиром и луком, а затем добавляете соль и специи по вкусу. Все просто, не правда ли? Но только почему-то у одних хозяек блюда из фарша получаются очень нежными и сочными, а других — сухими и жесткими. Оказывается, все дело как раз в особенностях приготовления фарша.
Например, качество мясного фарша зависит во многом от качества выбранных для фарша ингредиентов, ведь, согласитесь, из жилистого куска старой говядины хороший фарш получиться вряд ли сможет. Поэтому давайте сначала рассмотрим, каковы основные особенности выбора продуктов, используемых для приготовления мясного фарша.
Мясо
Фарш сегодня готовят из разных видов мяса: телятины и говядины, свинины, баранины, крольчатины, курятины, индюшатины и т. д. Выбор вида мяса будет зависеть от вкусовых предпочтений вашей семьи, а также от блюд, которые из фарша вы планируете приготовить. При этом обратите внимание, что эксперты рекомендуют для фарша всегда использовать несколько видов мяса, чтобы готовый фарш получался более сочным.
Например, проверены временем и опытом миллионов хозяек такие сочетания, как говядина и курятина, свинина и крольчатина, баранина и курятина, а также свинина и индюшатина. Ну а пальмовая ветвь первенства, несомненно, принадлежит сочетанию свинины и говядины, добавляемых в фарш, как правило, в соотношении 1:1.
Мясо для фарша нужно выбирать тщательно, отдавая предпочтение, конечно же, наиболее молодому и мягкому. Но при этом мясо должно быть и не очень дорогим, иначе обычные котлеты рискуют превратиться в деликатес. Так что отдайте предпочтение нижней части оковалка, огузка или лопатки — эти части туши не очень дороги, но обладают всеми необходимыми для приготовления хорошего фарша качествами.
Жир и лук
Жир в фарше необходим обязательно, ведь без него фарш просто не будет сочным. Количество жира в фарше может варьироваться в зависимости от пожеланий к готовому блюду, но в целом хозяюшки добавляют в фарш жир в количестве примерно 20% от общей массы фарша. Как правило, жир добавляется в фарш в виде свиного сала, кусочки которого пропускаются через мясорубку вместе с мясом.
Лук — это еще один ингредиент, который призван придать фаршу сочность. Никаких особых правил при его добавлении в фарш соблюдать не требуется: берите 1 луковицу среднего размера примерно на 0,5 кг мяса и вы получите как раз отличный результат. По вкусу можете количество лука в фарше немного увеличить — вреда это не принесет.
Батон или хлеб, соль и специи
Многие хозяюшки в мясной фарш для большей сочности добавляют, помимо жира и лука, еще и размоченный в молоке слегка зачерствевший батон или хлеб. Как правило, такую добавку делают, если фарш предназначен для приготовления котлет, а вот в остальных случаях можно обойтись и без нее. Кстати, иногда батон или хлеб в фарше для котлет заменяют (или дополняют) сырым картофелем: его пропускают через мясорубку вместе с кусками мяса, что также позволяет увеличить сочность фарша.
Фарш солят и приправляют специями исключительно по вкусу. Так, кому-то нравится добавлять в фарш только черный молотый перец, а кто-то представить себе не может фарш без измельченной петрушки или кинзы. Впрочем, в некоторых случаях выбор специй для фарша обуславливается особенностями конкретного рецепта. Вот ту же кинзу, например, обязательно следует класть в фарш для хинкали — грузинского национального блюда, похожего на пельмени.
Секреты правильного приготовления фарша
Когда необходимые продукты для фарша куплены, можно приступать непосредственно к приготовлению фарша. Для этого сначала мясо следует обязательно очистить от лишнего жира, пленок, жил. Затем мясо следует разрезать не небольшие куски, чтобы его удобнее было закладывать в мясорубку. Отдельно следует очистить и нарезать крупными дольками лук, а также, если речь идет о котлетах, замочить в молоке слегка зачерствевший батон.
Далее нужно пропустить через мясорубку куски мяса. Для удобства их можно немного подморозить. Также следует пропустить через мясорубку лук, батон. Затем остается измельчить в мясорубке и добавить к остальным ингредиентам сало (лучше, как и мясо, подмороженное). Полученную массу теперь нужно тщательно перемешать руками.
Если у вас механическая мясорубка с крупной решеткой, то полезно будет фарш пропустить через нее еще раз, чтобы он стал более однородным. В электрической же мясорубке вы можете сразу настроить желаемую степень измельчения. Добавьте к фаршу соль и специи в соответствии с особенностями задуманного блюда.
Чтобы фарш получился очень нежным, его теперь необходимо отбить. Соберите массу в комок, приподнимите руками над рабочей поверхностью, а затем с силой бросьте вниз. Так отбивайте фарш в течение 3-4 минут. Для удобства воспользуйтесь глубокой миской: тогда частички фарша не будут разлетаться вокруг.
После всех описанных манипуляций фарш готов к использованию. Если вы не планируете сразу же готовить из него какие-то блюда, вы смело можете заморозить его и оставить на длительное хранение. В этом случае не добавляйте в фарш соль и специи: вы сделаете это позже, когда будете готовить из фарша желаемые блюда.
