Приготовление хорошего холодца начинается с выбора мяса. Чтобы холодец нормально застыл, в нем обязательно должны быть свиные ножки, а именно их нижняя часть, заканчивающая копытцами.
В дополнение к ножкам можно взять любое другое мясо, например, свиную голень, говядину на косточке, птицу. Однако важно не переборщить: если его будет слишком много, холодец нормально не застынет. Соотношение свиных ножек и другого мяса в холодце должно быть примерно один к двум. И не пытайтесь избавить мясо от кожи и хрящей — они также способствуют лучшему застыванию холодца.
Прежде чем варить свиные ножки, надо обязательно их подготовить. Для начала их очищают от щетины и при необходимости осмаливают на открытом огне. Затем надо разрезать ноги на четыре части острым ножом. Первый разрез делается вдоль, а второй — поперек по суставу. Не стоит рубить топором, так как кость может расколоться, и в мясе будет много мелких осколков.
Затем мясо надо замочить. Это позволит избавить его от остатков свернувшейся крови и очистить шкурку от грязи. Мясо надо залить таким количеством воды, чтобы оно было покрыто ей полностью, и оставить как минимум на три часа. А еще лучше замочить мясо с вечера и оставить отмокать на всю ночь. С утра слейте воду и ножом поскоблите шкурку, чтобы очистить ее. После этого можно заливать мясо водой и ставить на огонь.
Некоторые хозяйки жалуются, что у них не получается сварить прозрачный холодец. Скорее всего, они по старинке снимают пену с бульона шумовкой. Однако шумовка не позволяет полностью избавиться от свернувшегося белка, который и делает бульон мутным. Чтобы бульон для холодца был прозрачным, необходимо знать одну хитрость. После того как вода закипит, надо слить первый бульон и промыть мясо под проточной водой.
Промытое мясо возвращают в кастрюлю и заливают водой. Уровень воды должен быть на два сантиметра выше уровня мяса. Если налить мало воды, придется подливать воду в процессе варки, если много — она не успеет выкипеть. В обоих случаях холодец будет плохо застывать. Если вода все-таки сильно выкипела, доливать в холодец можно только кипяток!
Варить холодец надо на минимальном огне как минимум шесть часов. Овощи и соль стоит добавлять примерно за час до окончания варки, а специи — за полчаса. Обычно в холодец добавляют морковь и репчатый лук (кстати, если не очищать луковицу от шелухи, у бульона будет приятный золотистый оттенок), иногда — корни петрушки и сельдерея, а из специй — черный и душистый перец горошком и лавровый лист.
Чтобы проверить готовность бульона, зачерпните немного бульона ложкой и положите ее в холодильник на 15—30 минут. Если бульон застыл, можно снимать его с огня. Из готового бульона шумовкой выньте мясо, отделите от костей, очистите от кожи и жил и мелко нарежьте. Переберите мясо, чтобы убедиться, что в нем не осталось даже очень мелких косточек.
Бульон процедите, выбросив овощи. Лучше всего использовать для этих целей сложенную в несколько раз марлю. Если бульон кажется слишком жирным, можно избавиться от лишнего жира при помощи бумажной салфетки. Положите ее на поверхность бульона и подождите, пока она пропитается жиром. Можно повторить процедуру несколько раз. Попробуйте бульон и при необходимости добавьте соли (он должен казаться слегка пересоленным).
Обычно в холодец также добавляют чеснок. Сделать это можно двумя способами. Первый — пропустить чеснок через пресс и смешать с мясом. Но если вы не хотите, чтобы чеснок попался вам в готовом блюде, лучше выдавить чеснок в готовый бульон перед фильтрацией, дать ему постоять минут 10, а потом процеживать.
Разложите мясо в емкости, предназначенные для холодца, и аккуратно залейте бульоном. Осторожно перемешайте, чтобы равномерно распределить мясо. Дайте бульону остынуть до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник для застывания.
Лучше всего холодец застывает на средней полке холодильника. А вот балкон — не самое подходящее для холодца место. Если вдруг на улице резко похолодает, холодец может потерять свою нежную консистенцию и даже промерзнуть насквозь. Для экономии места можно поставить латки друг на друга «в несколько этажей», накрыв разделочными досками. Застывает холодец 4—6 часов.
Дополнительно добавлять желатин в холодец не надо: если вы все сделали правильно, для застывания ему должно хватить желатина, который естественным путем выварился из костей, хрящей и кожи. Но если ваш холодец упорно отказывается застывать, придется все же добавить в него желатин из пакетика, разведенный согласно инструкции.
Если вы хотите подавать холодец порционно, можно поступить следующим образом. Возьмите небольшие пиалы или формочки для выпечки. Положите на дно кружочки моркови, зелень петрушки, кружочки вареных яиц и т. п. Сверху выложите мясо и залейте бульоном. Поставьте емкости в холодильник до полного застывания холодца. Перед подачей опустите емкости в горячую воду на 10 секунд и аккуратно опрокиньте холодец на тарелки.
Приготовление свиного холодца — процесс не столько сложный, сколько трудоемкий. Все этапы в общей сложности займут не менее суток. Но если вы все сделаете правильно, ваш холодец удастся на славу!
