Нут с древнейших времен выращивался на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Оттуда он попал в Средиземноморье и распространился по Европе, а потом был завезен в Америку. В странах Ближнего Востока распространены такие блюда из нута, как хумус (закуска из нутового пюре) и фалафель (шарики из измельченного нута, жаренные во фритюре). Благодаря высокому содержанию белка нут активно используется в вегетарианской кухне.
Существуют сорта нута с белыми и зелеными зернами. В основном в пищу используют белый нут. Как и все бобовые, он долго разваривается, причем его тепловая обработка происходит намного дольше, чем для чечевицы и даже гороха. Поэтому перед приготовлением нута его обязательно замачивают.
Нут заливают водой комнатной температуры из расчета 3—4 стакана воды на стакан сухого нута (эта бобовая культура очень интенсивно впитывает воду). Вода ни в коем случае не должна быть горячей: под воздействием высокой температуры содержащийся в зернах белок начнет сворачиваться, и нут станет еще более плотным.
Если вы планируете делать пюре из нута для приготовления хумуса, в воду можно добавить половину чайной ложки соды на стакан нута. Она сделает зерна еще более мягкими. Но если вы планируете отваривать нут целиком, без соды вполне можно обойтись.
Обычно советуют замачивать нут на 8—12 часов. При этом большую часть воды он впитывает в первые четыре часа, так что если у вас нет возможности замочить нут на ночь, сделайте это с утра, а в обед приступайте к варке турецкого гороха.
Перед варкой воду, в которой замачивался нут, сливают. После этого надо промыть зерна и залить их холодной водой. Кастрюлю с нутом ставят на сильный огонь и доводят до кипения, после чего убирают огонь до минимума и варят нут 1—2 часа, при необходимости снимая пену. Время варки зависит от блюда, которое вы собрались готовить. Для хумуса нут надо варить дольше, а если вы планируете нут обжаривать, то сильно разваривать его не надо.
Ни в коем случае не солите воду в начале варки — соль будет мешать нуту развариться. Добавлять соль надо за 30—40 минут до окончания варки, а если вы планируете делать хумус, вы можете добавить соль в уже готовое пюре вместе со всеми остальными специями.
Также можно попробовать приготовить нут в мультиварке. Перед приготовлением в мультиварке его замачивают, как и перед обычной варкой. Промытые зерна нута кладут в чашу мультиварки и наливают воды так, чтобы ее уровень был выше зерен на 2—3 пальца. После этого выбирают режим «Тушение» или «Плов». Готовиться нут будет примерно час.
Иногда в продаже можно найти консервированный нут. Он не требует замачивания и отваривания, его можно сразу же использовать для приготовления блюд. Но, к сожалению, нут в банках — довольно редкий «гость» в наших магазинах.
Отваренный или консервированный нут можно класть в супы, овощные рагу и салаты, тушить с мясом или овощами. Обжаренный со специями нут считается отличной закуской к пиву. Отлично подходит бараний горох для постного меню, так как по питательной ценности он может сравниться с мясом, но при этом не запрещен в пост, как и любая растительная пища.
Следует помнить, что злоупотреблять нутом, как и другими бобовыми, не стоит: плотная трапеза с бобовыми может вызвать ощущение тяжести в желудке и метеоризм. Но если вы будете соблюдать умеренность в еде, нут приятно разнообразит ваш повседневный рацион.
