Фунчоза встречается в кухнях разных стран Азии, включая материковый Китай и Тайвань, обе Кореи, Японию, Таиланд, Вьетнам, Мьянму, Малайзию, Индонезию, Филиппины, Самоа и др. В каждой стране подобная лапша может иметь свое название и свои особенности приготовления, а также свои рецепты блюд с таким продуктом, но общим во всех случаях является то, что фунчоза становится после варки прозрачной, за что и получила прозвище «стеклянная» либо «целлофановая».
Пожалуй, наиболее известной разновидностью стеклянной лапши является китайская версия, которая делается из крахмала бобов мунг (маша). По-китайски такая лапша чаще всего называется «фэнси» («феньси») и широко используется в приготовлении блюд в технике стир-фрай, а также для супов и разных горячих блюд.
В японской кухне стеклянную лапшу обычно называют «харусаме» и делают из картофельного крахмала. Здесь такую лапшу принято использовать для салатов, в горячих блюдах, а также для местных адаптаций изначальной китайских или корейских блюд. Кстати, в корейской кухне похожую лапшу делают из крахмала батата и называют тангмён (дангмён, танмён), здесь одно из самых популярных блюд с подобной лапшой называется чапче (чапчхе) и готовится с говядиной и овощами методом обжаривания в кунжутном масле.
В других азиатских кухнях стеклянную лапшу еще делают из тапиоки (маниокового крахмала), крахмала канны и ямса. Иногда для удешевления производства лапшу также делают полностью или частично из кукурузного крахмала, однако в таком случае качество готового продукта заметно снижается. А чего точно никогда нет и не может быть в стеклянной лапше, так это риса.
Фунчоза — это не то же самое, что рисовая лапша! Рисовая лапша, как легко можно догадаться, готовится из рисовой муки и после варки становится не прозрачной, а белой. По текстуре она похожа на классическую лапшу из пшеничной муки и при этом обладает едва заметным вкусом риса, в то время как фунчоза полностью безвкусна.
Кстати, фунчоза (фынтезы) —это название стеклянной лапши на дунганском языке, и именно оно прижилось больше всего на отечественных просторах, собственно, как и дунганские рецепты приготовления блюд с подобной лапшой. Например, широко известен дунганский вариант приготовления фунчозы с овощами и мясом, когда мясо, лук и сладкий перец нарезаются соломкой, обжариваются в сковороде до румяности, смешиваются с томатной пастой и затем тушатся вместе с заранее замоченной в кипятке лапшой в течение 5-7 минут.
Но, конечно же, это не единственный способ приготовить фунчозу. В зависимости от конкретной разновидности стеклянной лапши и конкретного рецепта методики приготовления могут быть разными: чем лапша тоньше, тем меньше ее нужно термически обрабатывать для сохранения необходимой текстуры; например, самую тонкую фунчозу можно просто залить кипятком на 5 минут, и она будет готова.
Фунчозу потолще обычно варят. Для этого ее опускают в кипящую воду и готовят в течение не более 3-5 минут, после чего промывают холодной водой. Для предотвращения слипания при варке в воду иногда также добавляют растительное масло.
Для приготовления многих блюд фунчозу еще жарят в воке — специальной глубокой азиатской сковороде. В этом случае традиционно фунчозу сначала на пару минут заливают кипятком или горячей водой, затем откидывают на дуршлаг и добавляют в вок с раскаленным растительным маслом, где фунчоза уже доводится до полной готовности.
Фунчозу не принято во время замачивания, варки или жарки солить, поскольку в готовых блюдах она используется с различными яркими по вкусу соусами, уже содержащими достаточно большое количество соли: лапша всегда очень хорошо впитывают вкусы и запахи «соседей» и именно ее нейтральный вкус позволяет сочетать ее с любыми ингредиентами.
Если стеклянную лапшу недоготовить, она останется «резиновой», а если варить или жарить слишком долго — превратится в «кашу». Вот почему очень важно максимально точно соблюдать не столько общие рекомендации по приготовлению фунчозы, сколько индивидуальные рекомендации конкретного производителя лапши, указываемые обычно прямо на упаковке: из-за разного состава даже одинаковой по толщине фунчозе может требоваться разное время приготовления.
Определять готовность лапши нужно по ее внешнему виду и текстуре. «Правильная» фунчоза должна быть, как упоминалось в самом начале, прозрачной и мягкой, а также должна оставаться чуть хрустящей и упругой, ее «ниточки» не должны слипнуться в единый ком. Помните, что всегда сначала лучше чуть уменьшить время приготовления, если вы не уверены в конечном результате, чем передержать фунчозу в кипятке или переварить ее.
