Считается, что уже в 1200 году до н. э. в Древнем Египте умели делать дрожжевой хлеб. Тогда люди еще не знали, что процесс брожения при замешивании теста для такого хлеба вызывается живыми организмами, и поначалу каждый раз для приготовления новой порции теста использовали немного старой закваски. Только в конце XIX века ученым удалось выделить чистую культуру дрожжей, и с тех пор люди научились максимально эффективно задействовать их в хлебопечении, виноделии, пиво- и квасоварении и т. д.
Для приготовления теста сегодня используется 3 основных разновидности хлебопекарских дрожжей: жидкие, прессованные и сухие. Жидкие дрожжи применяются только в промышленном производстве хлебобулочных изделий, а вот прессованными и сухими дрожжами можно пользоваться и для приготовления домашней выпечки.
Готовят дрожжевое тесто из прессованных или сухих дрожжей обычно 2 способами: опарным и безопарным. Опарный способ чаще применяется для приготовления сдобного дрожжевого теста, т. е. теста, в котором много сахара, яиц и масла, а вот безопарный способ подойдет для несладкой выпечки. Оба способа по-своему хороши.
Для приготовления дрожжевого теста опарным способом сначала из дрожжей, теплого молока или воды, сахара и небольшого количества муки готовится опара: дрожжи растворяются в молоке, к ним добавляется небольшое количество сахара и часть просеянной муки; масса затем тщательно перемешивается. Опара ставится в теплое место на пару часов для подъема.
Пока поднимается опара, готовят сдобу для теста: растирают яйца с мукой, растапливают и остужают сливочное масло. В подошедшую опару добавляют подготовленную сдобу, а затем постепенно добавляют муку, замешивая тесто. Тесто следует вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. По мере необходимости нужно добавлять к тесту понемногу муку.
Готовое тесто остается на 1,5-2 часа поставить в теплое место для подъема, после чего его можно использовать для приготовления желаемой выпечки. Уже непосредственно на противне изделиям из приготовленного опарным способом дрожжевого теста нужно дать еще немного подняться в течение 20-30 минут.
Если нужно приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, то делать это следует так. Сначала дрожжи, как и при опарном способе, растворяются в теплом молоке или воде, затем к ним добавляется часть сахара. Затем полученная жидкость соединяется с яйцами, сахаром, просеянной мукой. Замешивается мягкое тесто, в него добавляется растопленное теплое сливочное масло (можно заменить растительным) и оставшаяся мука. Готовое тесто должно быть эластичным и не должно прилипать к руками.
Из теста формируется шар, который кладется в миску или кастрюлю и накрывается влажной салфеткой (в современных условиях подойдет пищевая пленка). Тесто ставится на 2-3 часа для подъема в теплое, защищенное от сквозняков, место. Когда тесто подойдет, оно в течение 5-10 минут интенсивно обминается, а затем еще раз отправляется в теплое место для подъема. Подошедшее во второй раз тесто можно обмять и разделать для приготовления выпечки. Готовые изделия из безопарного дрожжевого теста перед выпечкой должны постоять в течение 20-30 минут в теплом месте для последнего, третьего, подъема.
Приготовить дрожжевое тесто, таким образом, не так уж сложно, а ингредиенты для него практически всегда есть под рукой. Но все же есть еще несколько маленьких секретов, которые помогут хозяйкам сделать их дрожжевое тесто еще лучше. Например, следует знать, что дрожжевое тесто «боится» сквозняков и резких звуков, но зато «любит» долгое вымешивание, поэтому готовить такое тесто нужно в спокойной обстановке, без спешки. А для дополнительной мягкости и пышности в дрожжевое тесто можно добавить немного (1 ст. л.) водки.
