В переводе с латинского дегустация (degustetio) означает «отведывание». Не стоит смешивать дегустацию и непосредственное распитие вин. Дегустация есть внимательное оценивание вкуса различных винных продуктов, во время которого задействованы органы зрения, обоняния и вкуса.
Особенности процесса дегустации
Дегустация — очень тонкий процесс, поэтому во время него учитывается огромное множество нюансов. Непосвященному они покажутся незначительными, но на самом деле эти правила в большой мере влияют на оценку продукта.
Например, пить вино лучше вечером, а вот дегустировать его нужно с утра, за несколько часов до еды. В это время ощущения наиболее свежие. Идеальное время — 10 утра, к десяти человек уже пробудился, но еще не успел устать.
Дегустацию необходимо проводить в сухом проветриваемом помещении при температуре 15—18 градусов. Стены должны быть выкрашены в светлый цвет или завешены белыми простынями. Лучший вид освещения — дневное, если этого достичь не удается, лучше использовать лампы накаливания.
Отдельное внимание следует уделить дегустационному бокалу. Он представляет из себя чашу с широким дном и суживающимися краями, такая форма еще называется «тюльпанообразной». Бокал должен быть сделан из бесцветного прозрачного стекла без гравировки, рисунка и прочего декора. Еще одно важное условие — длинная ножка (приблизительно длина кисти руки), поскольку держать бокал нужно именно за ножку, а не за чашу. Этому правилу есть несколько объяснений. Во-первых, держа вино за чашу, вы согреете его температурой своего тела и оставите отпечатки на поверхности. Во-вторых, вращать бокал, держа за ножку, намного удобнее, в таком случае вы не рискуете пролить напиток. В-третьих, винный этикет не позволяет пренебрежительно хватать дегустационный бокал, как стакан. И не торопитесь наливать полный бокал вина, как правило, дегустируют не больше 1/3 бокала.
Этапы дегустации
В процессе дегустации напиток оценивается по четырем главным характеристикам: внешний вид, аромат, вкус и текстура. Именно поэтому выделяют следующие этапы винной дегустации:
- «глаз», или визуальная оценка;
- «нос», или обонятельная оценка;
- «рот», или вкусовая (осязательная) оценка.
Техника вкусовой дегустации заключается в следующем: сперва в рот набирают вино (до 30 мл), смачивают им небо, потом ротовую полость. Следующий этап — это так называемое «проветривание» вина. Дегустатор втягивает в себя воздух и выдыхает через нос, только после этого можно проглотить несколько капель напитка, остальное необходимо сплюнуть. Правда, на любительских дегустациях разрешают упразднить последний этап.
Словарик для начинающего дегустатора
Когда вам посчастливится побывать на своей первой дегустации, вы можете блеснуть некоторыми терминами, которые используют для оценки вин.
- Агрессивный (характер, аромат) — эта характеристика подходит вину, которое агрессивно воздействует на слизистую оболочку полости рта, что происходит в результате избытка кислоты или терпкости.
- Анис — аромат, следы которого прослеживаются в букете ряда зрелых белых вин.
- Бархатное вино — характеристика подойдет напитку, который при попадании на слизистую не раздражает ее, а, наоборот, мягко обволакивает, подобно бархату.
- Букет — совокупность ароматических характеристик, которые представлены в настоящем напитке. Различные вкусовые нюансы в букете принято называть нотками (например, «нотки аниса»).
- Высохшее вино — этот термин употребляется по отношению к винам, которые в процессе старения утратили свои лучшие качества и приобрели жесткость.
- Выветренное вино — напиток, который был перелит в другую посуду и не закупорен, в результате он утратил все характерные ароматы.
