Слово «пудинг» обычно ассоциируется с десертом, однако йоркширский пудинг — это несладкая выпечка, которую принято подавать на обед или ужин с подливой и мясом. Без него не обходится ни один традиционный воскресный обед (Sunday roast), в который кроме йоркширского пудинга обычно входят жареное мясо, жареный картофель или картофельное пюре, мясная подливка, овощи и соус.
Йоркширский пудинг в Англии начали готовить, когда пшеничная мука стала доступной не только зажиточным людям и превратилась в обычный ингредиент пирогов и пудингов. Повара из Йоркшира и других графств Северной Англии придумали способ использовать жир, который капал на противень во время жарки мяса: противень заменяли сковородой с жидким тестом, похожим на блинное. Сковороду, в которую капал жир, часто встряхивали, чтобы пудинг пропекся равномерно и был легким и воздушным.
Изначально такой пудинг называли «капающим» (dripping pudding). Под таким названием он фигурирует в рецепте, опубликованном в 1737 году. Йоркширским пудингом его назвала Ханна Гласс в своей книге «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко», опубликованной в 1747 году.
Йоркширский пудинг с густой подливой из сока, оставшегося от жареного мяса, был дешевым и сытным блюдом, поэтому его обычно подавали на первое: пудинг помогал притупить аппетит, благодаря чему дорогого мяса на второе можно было подать меньше и таким образом сэкономить деньги.
Сегодня йоркширский пудинг могут подавать на первое, в качестве основного блюда и как гарнир к мясу. Как самостоятельное блюдо его обычно подают с подливой или наполнив сосисками и картофельным пюре. Гораздо реже йоркширский пудинг подают как десерт — со сливочным маслом и сахаром, джемом или сиропом из патоки.
В наши дни йоркширский пудинг уже не запекают под жарящимся мясом, а просто готовят в духовке. Классическое тесто для пудинга состоит из стакана муки, стакана молока или воды и четырех яиц. Если добавить в тесто воду вместо молока, пудинг получится более легким и хрустящим, но не таким сладким.
Готовый пудинг получается очень пышным и высоким (если верить Королевскому химическому обществу, йоркширский пудинг высотой менее 4 дюймов — это и не йоркширский пудинг вовсе), хотя в тесте нет никаких разрыхлителей. Как так происходит?
Весь секрет заключается в горячем жире. Перед тем как разлить по формам тесто, туда наливают растительное масло или животный жир и ставят в разогретую духовку. Тесто разливают в формы поверх горячего масла и выпекают при температуре 220–230 °C. Вместо формочек, кстати, можно использовать для приготовления пудинга чугунную сковороду, как это делали в старину.
Хотя йоркширский пудинг ассоциируется в первую очередь с Англией, Национальный день йоркширского пудинга отмечают еще и в США. Праздник этот, конечно же, неофициальный, как и большинство американских «гастрономических» праздников.