Для приготовления взбитых сливок жирные сливки взбивают в пышную пену при помощи миксера или венчика, часто с добавлением сахара и ванили или других ароматизаторов (кофе, шоколада, фруктовых эссенций и т. п.).
Для приготовления взбитых сливок в домашних условиях используют сливки с высоким процентом жирности, обычно около 30–36 %. В процессе взбивания молочный жир собирается в крошечные шарики, которые помогают удерживать образующиеся при взбивании пузырьки воздуха.
Чем выше жирность жидких сливок, тем более стабильными в итоге получаются взбитые сливки, а вот из нежирных сливок или молока взбитые сливки не приготовишь. Для лучшего результата сливки и венчик для взбивания должны быть охлажденными. Очень важно при приготовлении взбитых сливок не переусердствовать: если взбивать слишком долго или слишком усердно, вместо взбитых сливок получится сливочное масло.
Впрочем, вместо того чтобы взбивать сливки дома, можно просто купить готовые взбитые сливки в баллоне (правда, некоторые считают, что вкусом они уступают свежим взбитым сливкам). В США даже продают алкогольные взбитые сливки в баллонах! Их крепость обычно составляет 14–15 градусов.
Взбитые сливки были известны в Европе уже в XVI веке: упоминания и рецепты блюда встречаются в записках итальянских поваров Кристофоро де Мессисбуго и Бартоломео Скаппи и французского повара Ланселота де Касто. В то время десерт называли молочным или сливочным снегом.
В первой половине XVII века выражение «взбитые сливки» было зафиксировано во французском языке (crème fouettée), а во второй — в английском (whipped cream). Параллельно с ним продолжали использовать и название «сливочный снег», а в XIX веке получило широкое распространение новое название десерта — крем Шантийи.
Популярная легенда связывает название «крем Шантийи» с кулинаром Франсуа Вателем, служившим метрдотелем в поместье Шантийи, которое принадлежало принцу Конде, в середине XVII века. Именно ему приписывается изобретение десерта из взбитых сливок. Однако первое упоминание десерта из сливок, подаваемого в Шантийи, встречается в мемуарах баронессы д’Оберкирх, написанных столетием позднее, а первое использование названия «крем Шантийи» датируется началом XIX века.
Вплоть до начала XX века сливки всегда взбивали вручную, однако в 1930-х годах сразу несколько изобретателей получили патент на взбивание сливок в сифоне при помощи оксида азота. Благодаря этому изобретению стало возможным производство взбитых сливок в аэрозольных баллонах, которые сегодня можно купить практически в любом продуктовом магазине.
Сегодня взбитые сливки чаще используют не как самостоятельный десерт, а как топинг для пирожных, тортов, пирогов, капкейков, десертов, кофе, какао, молочных и алкогольных коктейлей, фруктовых салатов и пр., а также в качестве начинки для профитролей и крема для тортов. Кроме того, взбитые сливки — один из ингредиентов муссов.