В Японии, как и в остальных азиатских странах, рис — это глава стола и даже слова «рис» и «еда» по-японски звучат одинаково - «гохан». Поэтому приготовлению риса вообще и риса для суши в частности японцы всегда уделяют много внимания, соблюдая особые правила промывания, варки и охлаждения риса в процессе готовки.
Чтобы приготовить рис для суши в домашних условиях, в первую очередь нужно позаботиться о покупке «правильного» риса для этой цели. Лучше всего, конечно, выбирать специальный рис для суши, который выращен в Японии и обладает оптимальной для приготовления суши клейкостью. Однако такой рис найти в отечественных условиях не просто, поскольку часто даже тот рис, который помечен производителем как рис для суши, на самом деле таковым не является.
В результате для приготовления домашних суши вполне допустимо использовать обычный отечественный круглозернистый рис. При правильном способе варки такой рис как раз приобретет необходимую клейкость, чтобы суши и роллы из него держали свою форму хорошо.
Перед приготовлением предназначенный для суши рис требуется тщательно промыть в холодной воде, меняя ее до тех пор, пока она не станет прозрачной. Традиционно японские хозяйки меняют воду при промывании риса 6 или 7 раз, чтобы рис в итоге очистился от избытка крахмала и насытился влагой, но отечественные хозяюшки могут сменить воду при промывании риса всего 3-4 раза, поскольку для обычного круглозернистого риса этого будет достаточно.
Разные рецепты приготовления риса для суши предлагают после промывания либо откинуть рис на дуршлаг и оставить на 1 час для пропитки влагой, либо же сразу начинать варить. Можно выбрать тот вариант, который больше нравится.
Варить рис следует в кастрюле с толстыми стенками и дном, также возможно использование специальной рисоварки (так поступают современные японские хозяйки) или мультиварки. Главное — соблюсти нужное соотношение воды и риса во время приготовления. Оптимальным считается вариант, когда воды берется на 1/5 часть больше, чем риса (например, на 200 г риса нужно взять 250 г воды).
Промытый рис укладывается в кастрюлю, заливается водой, закрывается крышкой и ставится на сильный огонь. Для придания рису аромата можно дополнительно положить в воду небольшой квадратный кусочек водоросли комбу, но вынуть его следует до закипания воды. Как только вода закипит, а произойдет это примерно через 5 минут, огонь под кастрюлей следует уменьшить до минимального. На таком огне рис варится в течение 10-13 минут. Крышку при этом открывать нельзя.
По истечении 10-13 минут кастрюля с рисом снимается с огня и оставляется на 10-15 минут. Крышку по-прежнему открывать нельзя, а пока рис настаивается, можно заняться приготовлением заправки к нему. Готовится такая заправка из рисового уксуса, сахара и соли, пропорции ингредиентов могут меняться в зависимости от конкретного рецепта и вкусовых предпочтений.
Для заправки соль и сахар растворяются в рисовом уксусе (его можно немного подогреть). Готовой заправкой поливается настоянный и переложенный в деревянный широкий таз готовый рис. После добавления заправки рис особым образом перемешивается деревянной лопаткой: движения лопатки должны быть направлены снизу вверх и ни в коем случае не должны быть круговыми.
Во время перемешивания заправка равномерно распределяется по рису, а сам рис остывает. Дополнительно можно обмахивать рис веером, чтобы он остыл быстрее. Для приготовления суши используют только полностью остывший рис, иногда — едва теплый. Примечательно при этом, что рис для суши следует употребить сразу же в день приготовления, поскольку охлаждение риса в холодильнике и его последующее разогревание крайне негативно скажутся на вкусе готовых суши.
