Смалец — это кулинарный жир, который получают вытапливанием свиного сала. Его могут вытапливать «влажным способом», то есть варкой в воде или приготовлением на пару, или «сухим способом», то есть обжариванием сала на сковороде. Вкус и другие кулинарные характеристики смальца зависят от типа используемого сала и способа вытапливания. Например, смалец из надпочечного сала и жира брюшины практически не имеет специфического вкуса и запаха, за что особенно ценится.
Смалец используют в выпечке и приготовлении еды так же, как и сливочное масло: для жарки, как ингредиент в различных блюдах (колбасах, начинках, паштетах), для придания рассыпчатости тесту и как спред (намазку на хлеб).
Исторически смалец был важным продуктом питания в регионах, где широко распространена свинина, потому что был доступнее большинства растительных и сливочного масла. Ситуация начала меняться, когда растительные масла стали более распространенными и доступными благодаря промышленной революции. А после изобретения маргарина и растительного шортенинга (кулинарного жира) смалец стал реже использоваться и в выпечке.
В XX веке смалец приобрел репутацию нездорового продукта из-за высокого содержания насыщенных жиров и холестерина, несмотря на то, что в сливочном масле их содержится больше, чем в смальце, а гидрогенизированные растительные масла содержат трансжиры, которых в смальце нет.
Кроме того, смалец стали считать «едой бедняков», отчасти из-за его широкого использования в вместо сливочного масла во время нехватки продовольствия во время Второй мировой войны, из-за которого он стал ассоциироваться с бедностью. Впрочем, он продолжил играть важную роль в некоторых национальных кухнях, таких как британская, китайская, мексиканская и кухня стран центральной Европы.
Однако в 1990-х годах возродился интерес к смальцу со стороны пекарей и шеф-поваров, которые заново открыли его уникальные кулинарные свойства, а также из-за опасений по поводу трансжиров, содержащихся в гидрогенизированных растительных маслах.
Сегодня некоторые пекари отдают предпочтение смальцу, потому что выпечка получается более нежной рассыпчатой, если добавить его в теста вместо сливочного масла. Еще можно комбинировать смалец со сливочным маслом: смалец будет придавать тесту рассыпчатость, а масло — сливочный вкус.
Благодаря относительно высокой точке дымления (~370 °F или 190 °C) смалец отлично подходит для жарки (в том числе во фритюре) и запекания различных продуктов. А еще его можно смешать с травами и специями, чтобы сделать вкусную намазку на бутерброды.
Кто именно придумал отмечать Национальный день смальца в США, неясно, но это не мешает любителям кулинарии его праздновать. В честь праздника они покупают смалец на фермерских рынках или даже делают его сами, экспериментируют с рецептами, в которых используется смалец, и пишут о празднике в соцсетях с хэштегом #NationalLardDay.