Биск — это густой крем-суп, в состав которого обычно входит насыщенный бульон из панцирей ракообразных (омаров, раков, крабов, лангустинов, креветок и т. п.), крем-фреш (кисломолочный продукт, напоминающий сметану) или жирные сливки, белое вино, овощи (лук, морковь, сельдерей и т. п.) и пряные травы.
Многие считают, что название супа произошло от Бискайского залива, но в действительности оно, скорее всего, образовано от французского выражения «bis cuites», которое означает «приготовленный дважды» (кстати, от этого же выражения образовано и слово «бисквит»). Речь о том, что в классическом рецепте биска сначала варится насыщенный бульон (первоначально из каркасов птицы, а в более поздних рецептах — из панцирей ракообразных), а уже потом в него добавляются остальные ингредиенты.
Биск известен как минимум с XVII века: один из ранних рецептов супа есть в кулинарной книге «Французский повар» («Le Cuisinier François«), написанной известным французским шеф-поваром Франсуа Ла Варенном в 1651 году. Правда, в то время биск готовился не из ракообразных, а из мяса дикой птицы — голубей или перепелок. Биск с морепродуктами, который сейчас считается «стандартным» вариантом биска, появился примерно в XVIII веке. Есть версия, что его придумали как способ использования ракообразных, которые из-за неказистого внешнего вида не годились для продажи.
Главная особенность биска заключается в том, что для приготовления бульона используют панцири ракообразных; содержащийся в них хитин придает супу его характерный вкус и аромат. Панцири обжаривают с овощами, добавляют белое вино и воду и варят бульон на маленьком огне не меньше часа, а лучше — двух. Затем бульон дважды протирают через сито, чтобы избавиться от кусочков панцирей, и уваривают его еще в два-три раза. В итоге получается концентрат для супа, который называется кули́.
Чтобы из кули получить биск, в концентрат добавляют жирные сливки или крем-фреш, специи и по желанию — кусочки морепродуктов, панцири которых использовали для варки бульона. В некоторых современных рецептах для загущения супа вместо панцирей ракообразных используют вареный рис или рисовый крахмал. Подают биск обычно в специальной супнице с двумя ручками.
За пределами Франции биск очень популярен в США, поэтому неудивительно, что здесь 19 октября отмечают Национальный день биска с морепродуктами. Выражение «биск с морепродуктами» может показаться тавтологией, однако на самом деле такое уточнение не лишнее, потому что биском в США часто называют любые овощные или грибные супы-пюре, а не только суп на панцирях ракообразных.
Несмотря на то, что происхождение Национального дня биска с морепродуктами в США довольно туманное, а официального статуса он не имеет, американские любители французской кухни с удовольствием используют его как предлог полакомиться ароматным супом из морепродуктов.