Гамбо (гумбо) — это рагу или густой суп, главными ингредиентами которого являются крепкий бульон, мясо или морепродукты (иногда и то, и другое), загуститель и «святая троица» овощей креольской кухни: сладкий перец, сельдерей и лук. Выбор между мясом и морепродуктами обычно обусловлен близости конкретной местности к морю.
В качестве загустителя в гамбо обычно используется окра (бамия), порошок филе (высушенные и измельченные листья сассафраса — американского растения семейства Лавровые) или ру — смесь муки и растопленного жира, позаимствованная из французской кухни. Окру жители Луизианы позаимствовали из африканской кухни, а порошок филе — из кухни индейцев чокто. Два этих ингредиента редко используют вместе, выбирая какой-то один, но и окру, и филе могут использовать вместе с ру.
Точное происхождение гамбо неизвестно, но считается, что его начали готовить в Луизиане где-то в начале XVII века. Гамбо очень часто считают метафорой мультикультурности южной Луизианы: в этом блюде сочетаются кулинарные традиции африканцев, коренных американцев, французов, испанцев и немцев, проживавших на территории современной Луизианы в колониальную эпоху и позднее, после провозглашения независимости США. Название блюда происходит от одного из названий окры — гомбо.
Есть две основные разновидности гамбо — креольская и каджунская. Креольское гамбо больше распространено в Новом Орлеане и юго-восточной Луизиане, исторически населенных креолами — потомками французов, испанцев и африканских рабов. А каджунское гамбо популярно в юго-западной Луизиане, где преобладали каджуны — потомки французских переселенцев из Канады (акадийцев). Креолськое гамбо обычно содержит креветки и напоминает суп, а каджунское часто готовится с птицей и по консистенции ближе к рагу.
Есть еще и третья разновидность гамбо, менее распространенная, — овощное гамбо (gumbo z’herbes, «гамбо с зеленью»). Его обычно готовили во время Великого поста, когда католикам нельзя есть мясо. Для приготовления овощного гамбо использовали ботву репы, зелень горчицы, шпинат и другие листовые овощи, которые варили до состояния пюре, а затем протирали через сито. Процесс этот был очень трудоемким, так что по мере того, как влияние католицизма в Луизиане ослабевало, овощное гамбо потеряло популярность.
Приготовление гамбо обычно занимает не менее трех часов, а иногда его томят целый день. Мясо обычно обжаривают заранее и затем снимают с огня, пока не настанет время добавлять его к остальным продуктам. Сначала в котле или кастрюле с ру доводят окру до нужной консистенции. Затем окру вынимают, добавляют овощи и доводят из до полуготовности. Потом в котел возвращают окру, кладут обжаренное мясо и добавляют бульон, а затем томят гамбо до готовности мяса. В последнюю очередь добавляют морепродукты и приправы (соль, перец, тимьян, лавровый лист и др.).
Если гамбо готовят не с окрой, а с порошком филе, то приготовление блюда начинается с доведения овощей до полуготовности в ру, а порошок добавляют в самом конце. Подают гамбо обычно с гарниром из отварного риса.