Вагю — собирательное название четырех основных японских пород крупного рогатого скота; слово «вагю» дословно переводится с японского как «японские коровы». Предположительно, крупный рогатый скот был завезен в Японию из Китая или с Корейского полуострова где-то до V века. В основном коров использовали в качестве тяглового скота и как источник удобрений, но их мясо не употребляли в пищу по культурным и религиозным причинам. Скотоводство было ориентировано на получение здоровых и послушных животных.
Японцы начали употреблять мясо под влиянием Запада, когда в середине XIX века Япония открыла некоторые из своих портов для торговли. Первая скотобойня в Японии открылась недалеко от порта Кобе в 1868 году, и жители близлежащего иностранного поселения хвалили японскую говядину как имеющую превосходный вкус по сравнению с европейской говядиной.
В начале ХХ века японское правительство разработало систематическую программу разведения, направленную на улучшение японских мясных пород скота путем скрещивания их с импортным скотом. Весь современный крупный рогатый скот вагю получен в результате этой программы разведения, за исключением находящегося под угрозой исчезновения крупного рогатого скота Мисима.
Говядина вагю, поставляемая из Японии, известна под разными названиями в зависимости от места ее происхождения, например, говядина Кобе, говядина Мацусака, говядина Оми или говядина Ёнедзава. Породы вагю также выращиваются за пределами Японии, например, в Австралии, Канаде, Великобритании и США. Их мясо обычно маркируется как «австралийское вагю», «американское вагю» и т. д.
Но что именно делает говядину вагю такой особенной? Говядина японского скота мраморная, т. е. содержит прожилки внутримышечного жира, придающие ей схожий с мрамором вид. Жир делает мясо нежным и сочным, а также улучшает вкус. Нежность и неповторимый вкус делают говядину вагю деликатесом. Из-за этого, а также из-за ограниченного количества крупного рогатого скота вагю, этот кулинарный изыск может стоить довольно дорого.
Из-за своей эксклюзивности и высокой стоимости существует строгий процесс аутентификации говядины вагю, который помогает поддерживать стандарты качества, связанные с таким мясом. На каждую тушу вагю выдается сертификат подлинности с 10-значным идентификатором крупного рогатого скота. Вы можете запросить копию сертификата у продавца/ресторана и ввести идентификатор на веб-сайте Японского бюро проверки туш, чтобы убедиться, что вам продали/подали подлинную говядину вагю. Имейте в виду, что говядина вагю, произведенная в других странах, кроме Японии, сертифицирована соответствующими ассоциациями заводчиков вагю и имеет собственный процесс аутентификации.
Национальный день вагю был учрежден в США в 2022 году знатоком стейков Серве Хаддадином, который выбрал для праздника дату 21 июня, потому что это был его день рождения. Основная цель Дня вагю — отметить замечательный вкус легендарной говядины и повысить осведомленность о процессе аутентификации вагю.
Лучший способ отпраздновать Национальный день вагю — пойти в ресторан, который специализируется на говядине вагю, и побаловать себя вкусной едой. Вы также можете купить немного говядины вагю и приготовить ее дома, но только если вы опытный повар, потому что говядина вагю дорогая, и будет обидно, если блюдо не удастся и его придется выкинуть. И не забудьте рассказать о празднике в социальных сетях с помощью хэштега #NationalWagyuDay!