Сыры с плесенью имеют давнюю историю, их разнообразие исчисляется десятками, а то и сотнями видов и сортов. Как правило, такие сыры подразделяют на 2 большие группы: с так называемой белой плесенью и с голубой плесенью.
К сырам с белой плесенью относятся в частности бри, камамбер, брюш-де-шевр, камбоцола, куломье и ряд других. Общей чертой у всех этих сыров является наличие ароматной белой корочки из плесени, а также насыщенный сливочный вкус мякоти под этой корочкой. Для получения таких сыров используется грибок Penicillium camemberti (Penicillium candidum), который находится исключительно с внешней стороны головки.
Сыры с голубой плесенью, часто называемые просто голубыми сырами, содержат плесень не снаружи, а прямо внутри. Для их производства используется «благородный» грибок Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum, который придает сырам характерный голубовато-зеленый цвет и особенный острый аромат и вкус. Среди наиболее известных голубых сыров можно вспомнить рокфор, горгонзолу, данаблю, дорблю, стилтон, баварский голубой сыр и многие другие.
Отдельного упоминания заслуживает наименее известная среди широкой публики, но тоже очень интересная группа сыров с так называемой красной плесенью. Для производства таких сыров используется та же «благородная» плесень, что и для остальных видов, но конечный продукт дозревает в соленой воде или алкоголе, что придает ему характерный красный оттенок. Самые известные представители красных сыров — ливаро, бри нуар, реблошон, мюнстер, маруаль.
Для плесневелых сыров характерны яркие и далеко не всем приятные ароматы и вкусы, поэтому подобные сыры считаются выбором гурманов. При этом хотя внешне сыр с благородной плесенью может быть не слишком эстетичным и даже казаться опасным, на самом деле те грибки, которые используются в производстве подобного сыра, совершенно безвредны. Впрочем, превышение рекомендуемой суточной нормы употребления сыра с плесенью ни к чему хорошему не ведет, так что даже если вы любите подобный сыр, употреблять его лучше в умеренных количествах.
Сыры с плесенью отлично сочетаются с различными винами, могут подаваться к столу с фруктами, ягодами и орехами, а также свежим багетом и медом. Благодаря яркому вкусу часто подобные сыры используются в приготовлении самых разных блюд, включая соусы, салаты, пасту, пиццу, первые блюда и др.
Национальный день сыра с плесенью в США — отличный повод, чтобы открыть для себя разнообразие вкусов плесневелых сыров и всевозможные сочетания с ними. Попробуйте, например, устроить вечеринку в честь праздника и попросить друзей принести с собой по одному сырному блюду. Также вы можете собрать близких на фондю, отправиться в ресторан или кафе, где подают блюда с плесневелыми сырами, приготовить собственное блюдо с таким сыром или же устроить дегустацию сыра и вина, подбирая самые лучшие комбинации для каждого сорта.