Венский шницель — одно из знаковых блюд венской кухни и настоящая кулинарная достопримечательность как самой Вены, так и Австрии в целом. Такое блюдо называют флагманом австрийской кухни, и его традиционно подают на обед в воскресенье в австрийских семьях. Кроме того, шницель популярен также и у немцев.
Венский шницель в классической своей вариации представляет собой тонкий кусок телятины, разделанный «бабочкой» и отбитый молоточком, а затем панированный в муке, льезоне и хлебной крошке и зажаренный в большом количестве жира (преимущественно — свиного смальца).
Шницель по-венски принято вырезать из оковалка или фрикандо, размер куска часто настолько велик, что превышает размеры тарелки, на которой его подают. Венский шницель традиционно гарнируют лимоном и могут подавать либо с картофельным салатом, либо с картофельным пюре, а также иногда подают и с отварным рисом. При этом подавать шницель с макаронными изделиями считается моветоном.
Термин «венский шницель», как считается, впервые был использован в начале 1830-х годов, хотя подобные блюда были известны и раньше. Изначально такое название применялось за пределами Вены и Австрии, чтобы обозначить место происхождения блюда, но в начале ХХ века «венскими» стали называть свои шницели и сами австрийцы.
Классический венский шницель готовится из тонких ломтиков телятины толщиной около 4 мм. Но есть также варианты шницеля из свинины, правда, они не могут по законодательству Австрии называться именно «венскими», а именуются просто шницелями или же шницелями по-венски.
Для приготовления шницеля кусок мяса обычно слегка отбивают, слегка подсаливают и обваливают в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Затем его обжаривают на большом количестве сала или масла до золотисто-желтого или коричневого цвета. Большое количество жира важно для того, чтобы шницель прожарился равномерно.
В какой-то момент традиция приготовления венского шницеля чуть было не оказалась навсегда забыта, ведь в заведениях общественного питания под таким названием стали подавать нечто, лишь отдаленно напоминающее оригинал, из-за чего местные жители даже дали блюду снисходительное прозвище «ковер из хлебных крошек». Но, к счастью, репутация венского шницеля была спасена: в 2010-е годы австрийские шеф-повара возродили интерес к оригинальной рецептуре и блюдо стали подавать в лучших и престижнейших ресторанах.
В США венский шницель хорошо знают и любят, поэтому кому-то однажды пришла в голову идея посвятить этому блюду отдельный гастрономический праздник. И пусть неизвестно точно, кто же именно это был, идея нашла поклонников, и теперь каждый год 9 сентября отмечается Национальный день венского шницеля. Вы тоже можете присоединиться, если хотите, отправившись в ближайший ресторан и заказав порцию этого блюда, а может быть даже две! Только будьте осторожны: шницель может оказаться огромным!