Грудинка входит в число 9 основных говяжьих отрубов в США, ее вырезают из нижней части грудной клетки коровы или теленка. Мясо грудинки жесткое и издавна у американцев считается одним из самых недорогих и доступных, хотя, конечно, многое зависит от вида говядины: мраморная, к примеру, стоит значительно дороже обычной.
Грудинка требует очень медленного приготовления при относительно низкой температуре, чтоб сделать мясо мягким, сочным и нежным. В США брискет принято готовить в смокере, т. е. специальной коптильне, а, к примеру, в Великобритании брискет чаще всего отваривают, а потом еще запекают в жаропрочной посуде.
Поскольку цельный отруб весит обычно около 10 кг или даже больше, часто при продаже говяжью грудинку делят на части. Часть с небольшим количеством жира и почти без костей называется «передней» или «плоской», ее обычно используют для приготовления бульонов и первых блюд, а вот часть с хорошей жировой прослойкой называется «основной» и подходит для приготовления брискета в американском стиле.
Считается, что родиной американского брискета как блюда является штат Техас, где традиции приготовления барбекю очень развиты. Брискет по-техасски томят в смокере обычно не менее 12 часов, при этом температура, при которой готовится мясо, составляет 120-125°С. Для подготовки к копчению говяжья грудинка натирается только солью и молотым черным перцем, чтобы не исказить настоящий вкус мяса.
Для правильного приготовления брискета важно не только длительное томление при небольшой температуре, но и правильный выбор дров для смокера. В США местные рестораны обычно используют дрова звездчатого дуба, которые дают характерный аромат. Также могут использоваться и уже готовые угли, но это не столь распространено.
В честь Национального дня брискета в США лучшим решением будет побаловать себя нежной тающей грудинкой. Отправьтесь в ресторан, где ее подают, или даже попробуйте приготовить ее самостоятельно: даже если у вас нет смокера, вы вполне можете сделать вкусный брискет в обыкновенной духовке.
Секрет в том, чтобы добавить в микс специй, которыми вы натрете мясо, жидкий дым, который придаст блюду копченый аромат. Рекомендуемые специи для говяжьей грудинки включают соль, коричневый сахар, чеснок, тмин, чили, черный перец, а также в маринад можно добавить вустерширский соус. Запекать говяжью грудинку нужно не менее 3 часов для куска 1 кг.