Изначально под французским словом escargot подразумевались вообще все съедобные улитки, но сегодня оно чаще всего используется по отношению к блюду, которое готовится из улиток и подается в их раковинах. Как правило, в состав такого блюда входит сливочное масло, чеснок и зелень петрушки, куриный бульон или вино, а также различные специи.
Употребление улиток в пищу характерно для всего Средиземноморья еще с давних времен. К примеру, древние греки часто подавали улиток к праздничному столу, а в Римской империи уже даже были специальные сады улиток, где их откармливали пряными травами, а также вином и мукой, чтобы придать их мясу особенные вкусовые нотки и аромат.
Во Франции традиция приготовления эскарго окончательно оформилась примерно в эпоху Ренессанса, блюдо подавалось на банкетах при королевском дворе или на балах аристократов. Здесь стали особенно цениться крупные улитки из Бургундии, которые называют эскарго де бургонь.
Чаще всего для эскарго используются виноградные улитки, но это необязательное условие. Улитки берутся либо живые, либо же консервированные и уже отделенные от раковин. В случае с живыми улитками перед приготовлением блюда требуется сначала правильно подготовить моллюсков.
Дело в том, что улиток нужно очистить от всего, что остается в их пищеварительных трактах после сбора. Для этого их в течение нескольких дней нужно содержать живыми, но не кормить или же кормить специальным образом, при этом ежедневно их следует тщательно мыть. Только после этого улиток можно отварить, вынуть из раковин, а затем приготовить с различными добавками в соответствии с конкретным рецептом.
В наше время такое блюдо как эскарго доступно практически в любой точке мира и в любое время года благодаря широким возможностям заморозки. В магазинах деликатесов или даже в обычных супермаркетах замороженные улитки эскарго продаются уже полностью готовыми к употреблению, и их достаточно отправить в микроволновку или духовку на несколько минут, чтобы разогреть.
В честь Национального дня эскарго в США можно побаловать себя этим деликатесом, купив готовых замороженных улиток либо же приготовив такое блюдо собственноручно. В случае с живыми улитками вам придется, как уже описывалось выше, несколько дней подготавливать их к использованию. Вам нужно минимум 3 дня сохранять улиток живыми, не кормить их ничем и ежедневно мыть, подобрав соответствующую емкость, где улитки смогут дышать, но не смогут расползтись.
На 4-й день улиток можно уже непосредственно готовить. Отварите их в кипящей воде около 15 минут, остудите и осторожно при помощи ножа или специальной вилки выньте мясо из раковин. Раковины должны остаться целыми. Отваренное мясо промойте водой с солью, раковины проварите в воде с содой. Далее готовьте улиток по выбранному рецепту.
Например, в эскарго по-бургундски улиток отваривают в вине или бульоне со специями, а для подачи делают чесночное масло: сливочное масло комнатной температуры смешивают с измельченным чесноком, луком-шалотом, петрушкой и солью по вкусу. Мясо необходимо выложить в раковины, а сверху — подготовленную смесь. После этого нужно запечь улиток в духовке около 15 минут и подавать с поджаренными ломтиками багета.