Патока — это продукт неполного кислотного или ферментантивного гидролиза крахмала. Патока является побочным продуктом производства сахара и делится обычно на светлую и черную, называемую еще мелассой. Светлую патоку получают, как правило, из кукурузного или картофельного крахмала, а также из сахарного тростника, тогда как основным сырьем для получения черной патоки является сахарная свекла.
Светлая патока широко востребована как ингредиент для хлебобулочных и кондитерских изделий, а также используется в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Ее широко известным свойством является замедление кристаллизации сахарозы, благодаря чему патока находит особенно широкое применение в производстве карамели, зефира, пастилы, мармелада, помады, джемов, варенья, мороженого.
Черная патока (меласса), получаемая из свеклы, обладает горьким вкусом и не используется в пищу человеком. Зато она является отличным кормовым продуктом для домашних животных: благодаря высокому содержанию углеводов и минералов она применяется для сдабривания грубых и концентрированных кормов.
Интересно отметить, что в США называют мелассой тростниковую патоку, которая может быть как светлой, так и темной, а также еще и черной. Светлая тростниковая меласса получается при первом кипячении тростника. Этот продукт сладкий и используется в качестве кулинарного сиропа.
Темная патока получается при втором кипячении тростника. Она темнее, ароматнее и менее сладкая. Темная патока используется для пряного печенья и имбирных пряников. Черная патока получается при третьем кипячении. Она используется в производстве алкоголя.
Тростниковая меласса использовалась для придания сладкого вкуса пище еще с 1500-х годов. Ныне, хотя широко доступен сахар, тростниковую патоку по-прежнему любят, в США она является одним из популярных ингредиентов самых разных блюд. Среди них, конечно же, и батончики с патокой — популярная американская выпечка, как правило, приправленная пряностями и подаваемая к столу в виде квадратиков или прямоугольников.
Исторически именно патока использовалась в американской выпечке разного рода, поскольку рафинированный сахар не был широко доступен в США вплоть до окончания Первой мировой войны. Ныне, конечно, уже нет острой необходимости в использовании патоки, но меласса придает тесту как характерный вкус, так и специфическую «тягучесть», поэтому батончики с патокой имеют целую армию поклонников среди американцев.
Чтобы отпраздновать Национальный день батончика с патокой в США, 8 февраля попробуйте приготовить собственные батончики и поделитесь ими с друзьями и родными. Например, рецепт может быть таким.
Возьмите 1 большое яйцо, 200 г сахара, 170 г сливочного масла, 70 г темной мелассы, 220 г муки, по половине чайной ложки молотой гвоздики и имбиря, 1 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. пищевой соды и 0,5 ч. л. соли. Разогрейте духовку до 170-180°С. Противень застелите бумагой для выпечки.
Замесите тесто. Для этого растопите сливочное масло, добавьте сахар и патоку, нагрейте до растворения сахара. Снимите с огня, слегка остудите, вбейте яйцо, сразу же перемешайте. Отдельно соедините муку, соль, специи и пищевую соду. Добавьте масляно-паточную смесь, перемешайте до однородности. Выпекайте в духовке около 10-12 минут, пока края коржа не начнут зарумяниваться. Остудите, затем разрежьте на порционные квадратики или прямоугольные брусочки. Наслаждайтесь!