По-английски бисквит называется sponge cake, что указывает на его особенно воздушную пористую текстуру — как у губки. Классический бисквит готовится только из яиц, муки и сахара, при этом распространено несколько основных технологий приготовления бисквитного теста.
Так, одна из этих технологий предусматривает разделение яиц на белки и желтки. Белки взбиваются с сахаром до стойких пиков, в массу по одному вводятся желтки, после чего она каждый раз тщательно взбивается. В заключение в тесто просеивается порциями мука, после чего тесто перемешивается исключительно вручную складывающими движениями снизу вверх.
Другая распространенная технология предусматривает отдельное взбивание белков и соединение их с предварительно взбитыми с сахаром желтками, смешанными с просеянной мукой. Смешивать взбитые белки с остальными ингредиентами полагается только лопаткой или венчиком, но ни в коем случае не миксером.
Наконец, третья популярная технология рассчитана на использование целых яиц. В этом случае отделять белки от желтков не нужно, а достаточно просто взбить яйца с сахаром до пышности и посветления массы, а затем добавить в тесто муку, предварительно просеянную через сито. Перемешивать тесто, как и в предыдущих случаях, полагается только вручную.
Бисквит поднимается исключительно за счет аэрации белков, поэтому чем лучше они взбиты, тем пышнее готовое изделие. Любые жиросодержащие ингредиенты, а это в том числе и желтки, снижают воздушность взбитых белков и как следствие могут повлиять на пышность бисквита. Вот почему многие хозяйки предпочитают «перестраховаться» и добавляют в классическую рецептуру разрыхлитель, предварительно смешивая его с мукой.
Приготовление и выпекание бисквита имеет множество нюансов — от длительности взбивания и температуры яиц до подбора оптимальной температуры, режима и времени выпекания. Кроме того, имеет значение выбор формы для выпечки и ее предварительная подготовка.
Если на каком-то из этапов допустить ошибку, то бисквит может не подняться, опасть сразу после выпечки, не пропечься, пересушиться, сгореть и т. д. Вот почему даже опытные хозяйки порой с опаской берутся за весьма капризное бисквитное тесто, а все профессиональные кондитеры в обязательном порядке изучают работу с базовой рецептурой бисквита прежде чем переходить к более сложным вариантам.
В Национальный день бисквита в США можно по случаю праздника попробовать испечь классический бисквит или же, если умеете, одну из бесчисленных его разновидностей. Например, это может быть бисквит королевы Виктории, шифоновый, ангельский или шоколадный бисквиты, бисквит Джоконда, бисквит на горячем молоке и масле (американский), женуаз и еще много других вариантов.
Если возня с тестом — это не для вас, отпраздновать вы можете, купив готовые бисквитные коржи и сделав свой десерт на их основе. А также, конечно, вы можете просто отправиться в ближайшую кондитерскую и воздать должное бисквитной выпечке, заказав любимое лакомство на основе бисквита.