Вообще, киш во французской кухне — это любой открытый соленый пирог из песочного теста с яично-сливочной заливкой и сыром, овощами, грибами, мясом или морепродуктами. Считается, что слово «quiche» произошло от немецкого kuchen, что означает «пирог» или «торт». Несмотря на немецкое происхождение названия, киш считается одним из самых типичных французских блюд.
Киш лорен – это, пожалуй, самый известный вариант киша. Он был назван в честь французского региона Лотарингия, где, как считается, он возник. Первоначальный рецепт этого пирога предусматривал яйца, сливки и сало (небольшие кубики свиного жира) в корже из песочного теста. Большинство же современных рецептов заменяют сало беконом и включают чеддер, грюйер или другой зрелый сыр.
Интересно, что вокруг необходимости добавлять сыр в киш лорен даже некоторое время среди кулинаров велись споры: авторы разных популярных кулинарных книг из Великобритании, Франции и США публиковали рецепты киша лорен без сыра, ссылаясь то на удобство приготовления, то на искажение оригинального рецепта парижскими поварами.
Правда, найти единый рецепт киша лорен, который можно было бы признать исторически «правильным», никому так и не удалось, поэтому на 100% быть уверенными в том, нужно ли добавлять в знаменитый пирог сыр, современные кулинары не могут. Но достоверно известно, что в оригинальном кише лорен нет и никогда не было ни курицы, ни грибов, ни лосося, ни томатов, ни шпината.
Вот почему, кстати, остается неясным, почему в русском языке пироги с такими ингредиентами сегодня стали называть кишем лорен, ведь правильнее называть подобные изделия просто «кишами». С другой стороны, название не так уж важно, если вы любите киши: в Национальный день киша лорен в США побалуйте себя кусочком или двумя этого вкусного пирога в ресторане или попробуйте приготовить его собственноручно.