Хлеб был основным продуктом питания во многих культурах по всему миру на протяжении всей письменной истории. Ранний хлеб был пресным; считается, что первый квасной хлеб испекли шумеры около 6000 г. до н.э.
Разрыхление — это процесс, при котором в тесте образуются пузырьки углекислого газа, в результате чего хлеб и другие подобные изделия поднимаются в духовке и получают мягкую и воздушную текстуру. Хлеб может быть разрыхлен природными бактериями и грибками, промышленными дрожжами, химическими веществами, паром или аэрацией.
Тесто, используемое для приготовления хлеба на закваске, ферментируется с использованием встречающихся в природе молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочная кислота, образующаяся во время брожения, придает хлебу на закваске характерный слегка кисловатый вкус. Тесто для ржаного хлеба обычно замешивают именно на закваске, потому что ржаная мука содержит слишком мало глютена, чтобы тесто можно было разрыхлить пекарскими дрожжами.
По словам историков кулинарии, пекари использовали закваску на протяжении большей части истории человечества. Для приготовления хлеба на закваске пекари используют так называемый стартер. Это смесь муки и воды, содержащая колонию диких лактобацилл и дрожжей. Эти микроорганизмы естественным образом присутствуют в муке, но им нужна вода, время и правильная температура для роста и развития стабильной культуры.
Когда-то европейские крестьяне пекли хлеб на закваске раз в неделю, оставляя при этом кусок теста, чтобы использовать его в качестве стартера на следующей неделе. Методы закваски были принесены в Новый Свет французскими пекарями во время Калифорнийской золотой лихорадки и распространились на Аляску и Юкон во время Клондайкской золотой лихорадки благодаря калифорнийским горнякам, которые направились на север, прихватив с собой закваски.
Некоторые из самых известных разновидностей хлеба на закваске из разных уголков мира включают хлеб дружбы амишей (США), базламу (Турция), бородинский хлеб (Россия), coppia ferrarese (Италия), эйш мерахра и эйш шамси (Египет), инджера (Эфиопия и Эритрея), пумперникель (Германия), ругброд (Дания) и др.
В ХХ веке закваска постепенно была заменена культурными дрожжами в большинстве коммерческих пекарен. Тем не менее, выпечка на закваске имеет преданное сообщество пекарей-ремесленников и любителей выпечки. Они обмениваются идеями и советами в интернете и делятся своей работой в социальных сетях. Некоторые любители выпечки на закваске даже дают имена своим закваскам и намерены передать их своим наследникам (есть закваски, которые прошли через несколько поколений одной семьи).
Если вы являетесь поклонником хлеба на закваске, не забудьте отпраздновать 1 апреля Национальный день хлеба на закваске в США. Это прекрасный повод приготовить себе закваску, отправиться в путешествие в Сан-Франциско, который стал синонимом хлеба на закваске еще со времен Калифорнийской золотой лихорадки, или купить буханку хлеба на закваске в местной пекарне, если вы не в США.