Омары, называемые также лобстерами, - это крупные морские ракообразные, мясо которых считается в кулинарии деликатесом. Они очень похожи внешне на обычных речных раков, но гораздо больше по размеру.
В кулинарных целях используется мясо из-под панциря омаров, а также мясо ног и хвоста. Кроме того, употребляются в пищу также печень и икра лобстеров. Готовить омаров можно самыми разными способами и добавлять в салаты, первые блюда и т. п.
Соус ньюбург — это очень насыщенный соус из сливок, масла, яичных желтков и хереса, который подается к разнообразным морепродуктам, включая и лобстеров. Как гласит традиционная легенда, этот омаров в этом соусе начал готовить шеф-повар ресторана Delmonico и назван в честь морского капитана Бена Венбурга (Венберга), который был там частым гостем и собственно автором идеи.
Однажды Венбург и управляющий рестораном поссорились, поэтому капитан потребовал убрать блюдо из меню. Но, разумеется, в ресторане не хотели полностью отказываться от вкусного соуса, так что был решено просто изменить его название. В результате и появился знаменитый соус ньюбург.
Несмотря на популярность данной версии, никаких официальных подтверждений она не имеет. Более того, как писал историк кулинарии Ян Уитакер, лобстер в соусе ньюберг — это просто добавление лобстера к французскому соусу, который уже был распространен в американской кухне 1870-х годов. К тому же среди многих сохранившихся меню Delmonico конца девятнадцатого века ни одно не включает блюдо, описанное как «Лобстер Венберг».
Как бы то ни было, в настоящее время в США (да и не только) можно найти много вариаций приготовления лобстеров в соусе ньюберг. Основными ингредиентами при этом являются омары, херес, желтки, масло и сливки, а в качестве приправ можно использовать тертый мускатный орех, белый перец и паприку.
К примеру, в домашних условиях в честь Национального дня омаров в соусе ньюбург можно приготовить блюдо по такому рецепту. Возьмите 1,2 кг варено-мороженых хвостов омаров, 80 мл хереса, 80 мл белого вина, 300 мл жирных сливок, 3 яичных желтка, 1 ч. л. молотой сладкой паприки и щепотку кайенского перца.
Очистите хвосты лобстеров от панциря, нарежьте медальонами около 3 см толщиной. Отварите, запеките или обжарьте до готовности. Для соуса смешайте херес и вино, поставьте на огонь и уварите вдвое. Яичные желтки, сливки, паприку и кайенский перец слегка взбейте венчиком, вылейте в винную смесь. Варите при помешивании 10 минут.
В соус опустите мясо лобстеров. Готовьте около 3 минут на минимальном огне, посолите по вкусу. Подавайте к столу, посыпав свежей измельченной петрушкой и гарнировав булочками.