Суфле — это блюдо французской кухни, главным ингредиентом которого являются взбитые белки. Их соединяют с базой из кондитерского крема, сливочного соуса, фруктового или овощного пюре, после чего запекают. База отвечает за вкус суфле, а взбитые белки — за его текстуру и внешний вид: благодаря им при запекании суфле увеличивается в несколько раз и становится воздушным.
Самое первое упоминание суфле обычно приписывают французскому повару Венсану Ла Шапелю, жившему в первой половине XVIII века. Он работал на таких известных исторических личностей, как Вильгельм IV Оранский, король Португалии Жуан V Великодушный и фаворитка французского короля Людовика XIV маркиза де Помпадур. Однако довел рецепт суфле до совершенства и популяризовал блюдо другой известный французский повар, Мари-Антуан Карем, в начале XIX века.
У большинства людей слово «суфле» ассоциируется в первую очередь с десертом, однако это блюдо может быть как сладким, так и соленым. В качестве основы для соленого суфле часто используют сыр и/или овощное пюре, а для большей сытности могут добавлять мясо (например, птицу, бекон или ветчину) или морепродукты.
При приготовлении сладкого суфле в качестве основы можно использовать заварной крем, десертный шоколадный соус или фруктовое пюре. Готовое суфле перед подачей часто посыпают сахарной пудрой; к суфле могут подавать мороженое, фрукты или десертный соус.
Шоколадное суфле — пожалуй, одна из самых популярных разновидностей десертного суфле благодаря своему насыщенному вкусу. Неудивительно, что в США у него даже есть свой собственный праздник! Отметить Национальный день шоколадного суфле можете и вы — например, приготовив шоколадное суфле по рецепту Юлии Высоцкой.
Первым делом нужно в сотейнике довести до кипения 180 мл молока. Затем тщательно перемешайте 1 ст. л. холодного молока с таким же количеством белого сахара и крахмала. Добавьте в смесь немного горячего молока, перемешайте еще раз (следите, чтобы не было комочков!) и перелейте смесь в сотейник с молоком. Варите на медленном огне до загустения, не забывая помешивать.
Готовый молочный крем снимите с огня и перемешивайте еще несколько секунд. Перелейте в отдельную посуду, добавьте половину чайной ложки ванильного экстракта, перемешайте и дайте остыть. Пока крем остывает, мелко порубите 60 г черного шоколада, шесть белков взбейте в плотную пышную пену при помощи миксера, а три желтка взбивайте со столовой ложкой коричневого сахара, пока сахар не растворится.
Начните взбивать миксером остывший молочный крем. Аккуратно введите в него желтки и 2 ст. л. порошка какао, продолжайте взбивать. Затем постепенно введите в крем взбитые белки и вымешайте, напоследок добавьте измельченный шоколад и перемешайте в последний раз.
Формочки для суфле посыпьте коричневым сахаром и разложите в них шоколадную массу. В глубокий противень налейте горячей воды до середины, поставьте в воду формочки и выпекайте суфле в духовке, предварительно разогретой до 170 °С, в течение 15 минут.