Напиток из чайного гриба, у нас известный как чайный квас, а на Западе — как комбуча, делали еще в древнем Китае. Чайный гриб — это симбиоз дрожжевого грибка с бактерией. Его помещают в подслащенный черный или зеленый чай для ферментации, в результате которой получается газированный напиток с приятным кисло-сладким вкусом.
В китайских источниках упоминание напитка из чайного гриба встречается еще в источниках, датируемых 220 г. до н. э. (эпоха династии Цинь). Тогда считалось, что он обладает способностью очищать организм и наполнять его энергией. В Россию напиток попал в начале XX века, а несколько десятилетий спустя он проник из России в Германию и другие страны Европы.
В США напиток из чайного гриба получил название комбуча. Вероятнее всего, оно образовано от японского слова «комбу-тя» (konbu-cha), означающего совсем другой напиток — чай из водорослей комбу (ламинарии). Видимо, американцы подумали, что японцы называют этим словом любой ферментированный чай, а когда ошибку обнаружили, было уже поздно — название прижилось.
Первое использование слова «комбуча» в английском языке датируется 1944 годом, производить напиток в коммерческих целях в США начали в конце 1990-х годов, однако по-настоящему популярной комбуча стала в начале XXI века.
Сегодня США — крупнейший в мире производитель комбучи. В 2016 году рынок чайного гриба в стране составил 534 млн долларов — половину мирового рынка. Но на классический чайный гриб приходится лишь около трети рынка, гораздо больше популярна комбуча с различными ароматическими и вкусовыми добавками.
Например, крупнейший в США и мире производитель комбучи, компания GT’s Living Foods, выпускает комбучу со вкусом зеленых овощей, лимонада, имбиря, яблока, граната, клубники, винограда, малины, каркадэ, лаванды, клюквы, свеклы, гуавы, манго, цитруса, ананаса, арбуза и др. Некоторые бренды производят даже алкогольную комбучу (hard kombucha), которая ферментируется таким образом, чтобы сохранить спирт. Содержание алкоголя в таком напитке обычно составляет 3–5 %.
В отличие от большинства других гастрономических праздников в США, придуманных неизвестно кем и неизвестно когда, создатель Национального дня комбучи известен. Его впервые отмечали 15 января 2015 года по инициативе компании KeVita — производителя комбучи с разными вкусами, газированных напитков с пробиотиками, тонизирующих напитков с яблочным уксусом и шотов с пребиотиками.
По случаю Национального дня комбучи американские производители комбучи обычно предлагают скидки, проводят различные акции (например, «купи одну бутылку комбучи и получи вторую бесплатно») и розыгрыши призов в социальных сетях.
Национальный день комбучи не следует путать со Всемирным днем комбучи, который отмечается 21 февраля. Всемирный день комбучи учредила в 2020 году Международная организация производителей комбучи (Kombucha Brewers International).