Севиче — это блюдо из мелко нарезанной сырой рыбы, замаринованной в свежевыжатом соке лайма или лимона и приправленной мелко нарубленным репчатым луком, ягодным перцем (ахи), перцем чили, солью и кориандром. Оно популярно в кухне разных стран Латинской Америки, но родиной севиче считается Перу.
Слово «севиче» произошло от «эскабече» — названия испанского блюда, состоящего из рыбы, обжаренной в оливковом масле и затем замаринованной в остром соусе (испанцы, в свою очередь, позаимствовали его у мавров, колонизировавших Пиренейский полуостров в VIII веке).
Само блюдо, по утверждению перуанцев, коренные жители региона готовили еще две тысячи лет назад, но большинство историков сходятся на том, что севиче получило широкое распространение лишь после испанской колонизации. Однако независимо от того, кто приготовил севиче первым, все согласны, что произошло это в Перу.
Классическое перуанское севиче готовят из белой рыбы, например, горбыля или морского окуня. Сырую рыбу мелко нарезают, поливают свежевыжатым соком лайма, который вызывает денатурацию белка, и оставляют мариноваться, а через несколько минут добавляют нарезанный лук, перец и другие приправы. Обычно севиче подают как закуску, но оно может выступать и в качестве основного блюда. Во втором случае к севиче обычно подают гарнир из жареных кукурузных початков и батата.
Раньше было принято мариновать рыбу несколько часов, но современный рецепт, разработанный в 1970-х, предлагает сократить маринование до нескольких минут, чтобы скорее подать севиче к столу. Поскольку рыба не подвергается термической обработке, севиче следует съесть как можно быстрее после приготовления, чтобы минимизировать вероятность пищевого отравления.
В других странах Латинской Америки готовят свои варианты севиче. К примеру, в Эквадоре популярно севиче из креветок с томатным соусом, которое могут подавать с гарниром из жареной кукурузы, попкорна или жареного плантана. В Чиле севиче делают из палтуса или патагонского клыкача, а маринуют рыбу в смеси соков лайма и грейпфрута с добавлением мелко нарубленного чеснока, перца чили, свежей мяты и кинзы.
В Мексике севиче обычно готовят с томатным соусом и подают в коктейльном бокале или на тостадах (обжаренных тортильях). Также севиче — популярная начинка в мексиканских такос. В Сальвадоре и Никарагуа популярно севиче с черными гребешками и маринадом, в состав которого входит вустерский соус.
В 2004 году Национальный институт культуры Перу при Министерстве образования Перу официально включил севиче в список культурного наследия нации, а в 2008 году Министерство производства Перу провозгласило 28 июня Национальным днем севиче, чтобы подчеркнуть важное место этого блюда в национальной кухне Перу.
Дата праздника была выбрана для того, чтобы повысить потребление рыбы в зимние месяцы (Перу находится в южном полушарии), когда оно традиционно падает, и таким образом способствовать устойчивому потреблению, развитию рыболовной промышленности и сохранению биоразнообразия.