«Предшественницей» окрошки можно считать ботвинью — суп из отваренных и протертых листовых овощей и зелени («ботвы») на кислом квасе, который принято было подавать с красной рыбой. Она упоминается еще в знаменитой книге «Домострой», увидевшей свет в середине XVI века.
А первое письменное упоминание об окрошке относится к концу XVIII века. К примеру, в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» предлагается для приготовления окрошки мелко накрошить жареное мясо, лук и огурцы, заправить сметаной и залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами. Кстати, название «окрошка» образовано именно от слова «крошить».
В ранних вариантах рецепта в окрошку добавляли соленья, например, соленые огурцы, сливы или грибы, в более поздних — отварные овощи (картофель, морковь, репу и брюкву) и пряные травы. Для заправки обычно использовали специальный несладкий белый квас (иногда напополам с обычным хлебным) и сметану.
Классический рецепт окрошки до сих пор подразумевает использование в качестве основы белого кваса, однако не везде его можно купить, поэтому во многих рецептах в качестве замены используются другие жидкости, например, молочные продукты (кефир, тан, айран, молочная сыворотка), мясной или овощной бульон, огуречный рассол, минеральная вода и даже пиво. Вместо сметаны в окрошку могут класть майонез, а чтобы «выровнять» вкус готового блюда, добавляют сахар, подкислитель (уксус или лимонный сок), горчицу или хрен.
Наполнение окрошки тоже может варьироваться от рецепта к рецепту, но обычно в окрошку кладут много различной зелени (укроп, петрушку, зеленый лук, кинзу и др.), свежие огурцы и редис, вареный картофель, отваренные вкрутую яйца и мясо или рыбу. Из мяса обычно используют отварную говядину, нежирную свинину или птицу, хотя в качестве замены подойдет вареная колбаса или даже сосиски. Встречаются и рецепты окрошки с рыбой (отварной, копченой или соленой), и вегетарианские/постные — без мяса и без рыбы.
Процесс приготовления окрошки тоже может быть разным. Кто-то нарезает продукты, смешивает их в салатнике, а затем раскладывает по тарелкам и добавляет квас и сметану непосредственно в тарелки, а кто-то смешивает нарезанные овощи, мясо, зелень, сметану и квас в кастрюле, а затем дает окрошке настояться, прежде чем разлить ее по тарелкам.
Кстати, в других национальных кухнях есть холодные супы, похожие на окрошку. К примеру, на Балканах популярен холодный суп таратор на основе жидкого йогурта с огурцами, чесноком, грецкими орехами и укропом. А в Восточной Европе (Украина, Беларусь, Польша, Латвия, Литва) готовят холодник — холодный суп из вареной свеклы и свежих овощей, который подают с заправкой из сметаны и половинкой вареного яйца.